Le pain multigrains
Stylisme: 
E. Kayser
Ingrédients  

90 g de graines (lin, pavot, sésame, millet, quinoa) + pour le dessus des pains

500 g de farine de blé T 65

300 g d’eau à 20 °C + 60 g pour le trempage des graines

100 g de levain liquide (ou 25 g de levain déshydraté)

3 g de levure de boulanger fraîche

10 g de sel

Le pain multigrains

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Pour 3 pains de 350 g environ
25 min. de cuisson
Recette 
1Préchauffez le four à 250 °C (therm. 8-9). Étalez les graines sur une plaque et faites-les dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. pendant 10 minutes. Mettez-les aussitôt à tremper dans un bol d’eau contenant 60 g d’eau. Les graines absorberont l’eau.
2Dans la cuve, versez la farine, l’eau, le levainLevainPâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au restant de la pâte. liquide (ou déshydraté), la levure et le sel. Mélangez 4 minutes à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide. En fin de pétrissage, ajoutez les graines torréfiées.
3Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l’eau, le levainLevainPâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au restant de la pâte. liquide (ou déshydraté), la levure émiettée et le sel. Mélangez, versez le reste de l’eau, les graines torréfiées et malaxezMalaxerTravailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celles-ci deviennent homogènes. jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.
4Formez une boule et recouvrez-la d’un linge humide. Laissez pousserPousserSe dit d'une pâte qui augmente de volume sous l'action de la levure. 1 h 30. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
5Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtonsPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. de poids égal (350 g environ) et donnez-leur la forme d’une boule. Recouvrez d’un linge et laissez reposer 15 minutes.
6Aplatissez délicatement les pâtonsPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. avec la paume de la main. Repliez un pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. d’un tiers et pressez avec les doigts. Tournez- le de 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau. Pliez le pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le sous vos mains de manière à obtenir une forme ovale et ventrue. FaçonnezFaçonnerDonner à une pâte ou à une préparation une forme particulière. ainsi les autres pâtonsPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson..
7Préparez une assiette contenant des graines non torréfiées. Humectez les pâtonsPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. à l’aide d’un vaporisateur d’eau ou d’un pinceau. Retournez-les dans l’assiette, puis placez-les aussitôt sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrez d’un linge légèrement humide et laissez pousserPousserSe dit d'une pâte qui augmente de volume sous l'action de la levure. 2 heures.
8Préchauffez le four à 230 °C (therm. 7-8) après avoir placé une autre plaque en position basse. Avant d’enfourner, donnez un coup de lame au milieu de chaque pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson., dans le sens de la longueur (voir page 40). Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire de 20 à 25 minutes.
9Placez délicatement les baguettes, soudure en dessous, sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Farinez-les et donnez 4 coups de lame légèrement obliques en reprenant chacun à la hauteur du tiers du précédent. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 20 minutes.
10À la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.