Photographe:
Valery Guedes
Stylisme:
Severine Auge
Ingrédients
Sucre glace
120 g de praliné
Pâte à choux :
125 g de lait
125 g d'eau
5 g de sucre semoule
5 g de sel
110 g de beurre
135 g de farine
250 g d'oeufs (5 oeufs)
Amandes concassées
Crème mousseline au praliné :
420 g de lait entier
2 feuilles de gélatine (4 g)
75 g de jaunes d'oeufs (4 jaunes)
75 g de sucre
40 g de poudre à crème
220 g de beurre
240 g de praliné
Matériel spécifique :
Poches à douilles (petits fours, unie)
Le Paris-Brest
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6 paris-brest
120 min. de préparation
45 min. de cuisson
20 min. de congélateur
Recette
1Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Préparez la pâte à choux : dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Faites bouillir, puis incorporez la farine . Desséchez la pâte à choux pendant 1 min sur le feu en remuant énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle se décolle complètement des parois. Transvasez dans un saladier et ajoutez ensuite les oeufs un par un en mélangeant entre chaque ajout pour bien incorporer le précédent.
2Une fois la pâte à choux à bonne consistance (elle doit former un ruban) , transvasez-la dans une poche à douille petits fours et pochez 6 Paris-Brest (il faut pocher le gâteau extérieur, puis celui qui servira d'insert) : pour le gâteau extérieur, pochez un premier boudin (diamètre 8 cm), puis un deuxième plus grand collé à l'extérieur, et enfin un troisième à cheval sur les deux précédents . Parsemez d'amandes concassées . Pour l'insert, pochez un seul boudin (diamètre 3 cm).
3Enfournez pour environ 40 min. Au bout de 15 min, ouvrez la porte 2 s afin de retirer toute l'humidité présente dans le four. Laissez complètement refroidir.
4Pendant ce temps, préparez la crème mousseline au praliné : faites bouillir le lait et réhydratez la gélatine.
5Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la poudre à crème jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait bouillant dessus, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire 3 min sans cesser de fouetter.
6Incorporez la gélatine essorée, 100 g de beurre et le praliné, puis transvasez dans un saladier, filmez au contact et réservez 20 min au congélateur.
7Une fois la crème refroidie, faites-la tiédir sur feu doux, puis incorporez-y le reste du beurre pommade au fouet à vitesse moyenne et montez la crème au moins pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elle se tienne et soit lisse et brillante. Attention à ne pas monter trop haut en vitesse, cela risquerait de liquéfier le mélange. Transvasez-la dans une poche à douille munie d'une douille à petits fours.
8Procédez au montage : coupez les grandes couronnes en deux dans l'épaisseur. Coupez les petites couronnes en deux dans la hauteur (pour former 2 petites anses). Garnissez les petites demi-couronnes de praliné.
9Garnissez la base des grandes couronnes d'une couche de praliné, puis déposez dessus deux demi-petites couronnes. Pochez ensuite la crème mousseline au praliné, décorez de bandes de praliné entre chaque boule de crème mousseline et d'amanches concassées .
10Saupoudrez le chapeau de sucre glace, puis placez-le sur le Paris-Brest.
11Conseils : Lors de la réalisation de la crème mousseline, si jamais elle tranche lorsque vous ajoutez le beurre, faites-la légèrement chauffer à l'aide d'un chalumeau et elle redeviendra toute lisse !
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