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Photographe:
Olivier Ploton
Ingrédients
Pour la dacquoise chocolat
2 cuill. à café de farine
125 g d’amandes en poudre
105 g de sucre glace
2 cuill. à café de cacao en poudre
4 ½ de blancs d’oeufs (130 g)
50 g de sucre
Pour le crémeux aux fruits rouges
2 cuill. à café de fécule de pomme de terre
30 g de sucre
30 g de purée de cassis
80 g de purée de fraise
80 g de purée de framboise
Pour le croustillant spéculoos
80 g de spéculoos
30 g de chocolat noir
20 g de pâte de praliné
Pour la mousse chocolat-tonka
195 g de chocolat de couverture noir
3/4 de fève tonka
40 cl de crème liquide
2 ½ jaunes d’oeufs (70 g)
65 g de sucre
Pour le glaçage
3 ½ feuilles de gélatine (7 g)
7 cl d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
1 pointe de couteau de colorant rouge
20 g de beurre de cacao
180 g de chocolat de couverture lacté
16,5 cl de lait concentré sucré
Pour le décor
Fraises
Framboises
Sucre glace
Mûres
1 grappe de groseilles
Le Prestige Chocolat, tonka et fruits rouges
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8 à 10 personnes
Recette
1Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Mélangez dans un bol la farine, les amandes en poudre, le sucre glace et le cacao en poudre.
2Fouettez les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes et ajoutez-y le sucre pour les meringuer. Incorporez les ingrédients secs en deux fois.
3Mettez dans une poche munie de la douille. Dessinez 2 cercles de 18 cm de diamètre sur 2 feuilles de papier sulfurisé et déposez-les sur 2 plaques. Avec la poche, dressez la pâte à dacquoise chocolat en forme de colimaçon sur les plaques à l’intérieur des cercles dessinés. Enfournez pour 15 minutes.
4Mélangez la fécule de pomme de terre et le sucre dans un bol. Dans une casserole, portez à ébullition les purées de cassis, de fraise et de framboise, et versez dessus en pluie le mélange fécule-sucre. Portez à ébullition en remuant continuellement au fouet, puis retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
5Écrasez les spéculoos dans un bol à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
6Faites fondre le chocolat au bain-marie, versez-le dans un bol, ajoutez la pâte de praliné et les spéculoos écrasés.
7Posez le cercle à tarte de 18 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Étalez dedans le croustillant spéculoos. Transférez sur une plaque et réfrigérez 10 minutes.
8Étalez le crémeux aux fruits rouges sur le croustillant spéculoos et congelez pendant 10 minutes.
9Faites fondre le chocolat au bain-marie. Râpez la fève tonka dessus.
10Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
11Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe, puis versez sur la crème montée. Mélangez à peine avec le fouet.
12Incorporez vivement la moitié du mélange au chocolat fondu-tonka à l’aide d’un fouet.
13Puis ajoutez le reste en coupant la masse plus délicatement avec le fouet. Finissez le mélange avec une spatule, puis mettez dans une poche munie de la douille.
14Découpez une bande Rhodoïd® de la taille du cercle à entremets, soit 20 cm. Tapissez-la sur les parois du cercle et posez celui-ci sur un carton à pâtisserie. Dressez avec la poche un anneau de mousse chocolat-tonka sur le pourtour intérieur du cercle.
15Posez au centre un disque de dacquoise chocolat.
16Avec la poche, dressez un colimaçon de mousse chocolat-tonka sur le disque de dacquoise chocolat.
17Appliquez une couche de mousse chocolat-tonka supplémentaire sur le pourtour, puis avec une spatule, écrasez ce surplus contre les parois du cercle pour bien masquer les bords.
18Démoulez le croustillant spéculoos-crémeux aux fruits rouges et posez-le à l’intérieur du cercle sur la mousse chocolat-tonka.
19Surmontez du second disque de dacquoise chocolat.
20Versez le restant de mousse chocolat-tonka sur la dacquoise chocolat et lissez avec la spatule. Congelez l’entremets pendant 5 heures.
21Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ce que la température atteigne 103 °C sur le thermomètre de cuisson, pour obtenir un sirop. Ajoutez le colorant rouge.
22Dans un bol, rassemblez le beurre de cacao et le chocolat et le lait concentré. Pressez les feuilles de gélatine pour les essorer et ajoutez-les dans le bol. Versez le sirop chaud dessus et mélangez avec une spatule souple.
23Mixez au mixeur plongeant pour bien homogénéiser le glaçage. Déposez un film sur la surface du glaçage, puis retirez-le aussitôt afin d’éliminer les bulles. Laissez tiédir jusqu’à ce que la température atteigne 30 °C sur le thermomètre de cuisson.
24Retirez le cercle de l’entremets, puis retirez la bande Rhodoïd®.
25Déposez l’entremets au-dessus d’un récipient. Versez le glaçage d’un coup, du centre vers les bords de l’entremets.
26Laissez s’écouler le glaçage. Prenez l’entremets et raclez le dessous à l’aide d’une spatule pour retirer l’excédent de glaçage.
27Découpez les fraises en deux sans les équeuter et passez les framboises légèrement au sucre glace. Décorez-en l’entremets, avec les groseilles et les mûres.
INFO
Pour la finition d’un entremets, les pâtissiers réalisent souvent un glaçage dit « miroir », en raison de sa brillance. Chocolaté ou coloré, le glaçage miroir doit être utilisé à une température spécifique sur un entremets congelé, sans quoi il ne tiendra pas, fondra ou figera au contact de l’entremets. Il est préférable de le filmer avant utilisation pour éliminer les bulles d’air. Il doit être versé en une seule fois, et réparti sur toute la surface et le pourtour de l’entremets, puis lissé pour obtenir un glaçage homogène.
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