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Photographe:
P.-L. Viel
Stylisme:
V. Drouet
Magrets de canard aux fraises et au vin de Bandol
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4 personnes
20 min. de préparation
30 min. de cuisson
Une assiette colorée et gourmande où fraises et magrets de canard se partagent la vedette. Associés au croquant des feuilles de brick, c'est un régal pour les yeux comme pour les papilles !
Recette
1Préparez la sauce. Coupez les fraises en deux ou en quatre selon leur grosseur. Dans une casserole, versez le vin rouge et le sirop de fraise. Ajoutez les brins de romarin. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez cuire de 15 à 20 minutes à feu moyen pour obtenir une sauce sirupeuse. Hors du feu, incorporez le beurre froid à l'aide d'un fouet et ajoutez les fraises. Gardez la sauce au chaud à feu doux, sans la laisser bouillir.
2Préchauffez le four à 210 °C (therm. 7). Dans une poêle sans matière grasse, faites cuire les magrets de canard de 6 à 8 minutes de chaque côté, en commençant par le côté graisse. Enveloppez-les ensuite d'une feuille d'aluminium et laissez-les reposer 10 minutes. Coupez les feuilles de brick en carrés de 15 cm de côté, puis faites-les dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. quelques minutes au four.
3Coupez les magrets en tranches. Empilez 3 ou 4 carrés de brick dans chaque assiette, puis répartissez les tranches de magret par-dessus. Ajoutez un peu de salade dans les assiettes et nappezNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère. le tout de sauce. Dégustez aussitôt.
Variante
Vous pouvez aussi laquer le magret de canard en fin de cuisson. Dans ce cas, retirez la graisse de la poêle avec du papier absorbant, puis versez 3 cuillerées à soupe de sirop de fraise et laissez légèrement caraméliser à feu doux pendant 3 minutes.
L'OUVRAGE
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