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Photographe:
© Larousse
Stylisme:
E. Renault
Mille-feuilles de gambas aux asperges
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6 personnes
40 min. de préparation
50 min. de cuisson
15 min. de réfrigérateur
Recette
1DétaillezDétaillerDécouper dans une abaisse des morceaux de pâte de forme bien déterminée avec un emporte-pièce ou un couteau.Découper un poisson, des légumes, entre autres, en cubes, en dés, en rondelles, en tranche, etc. dans la pâte feuilletée dix-huit disques et superposez ceux-ci par trois dans six emporte-pièces. Badigeonnez le dessus d'œuf battu et mettez-les au réfrigérateur environ 15 min pour raffermirRaffermirDonner plus de consistance, de fermeté, de solidité, à une pâte, à un appareil, en l'entreposant plus ou moins longtemps dans un endroit réfrigéré. la pâte.
2Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7).
3Coupez la base des asperges et grattez-les si nécessaire. Essuyez-les dans un linge humide.
4Portez deux grandes casseroles d'eau salée à ébullition. Dans l'une, faites cuire les gambas pendant 5 min, dans l'autre, les asperges pendant 8 min. Égouttez.
5Sortez les emporte-pièces du réfrigérateur et enfournez-les pour 30 min environ.
6Décortiquez les gambas et déposez les morceaux de carapace dans une sauteuse avec la moitié du beurre. Faites-les revenir pendant 3 min. MouillezMouillerAjouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé « mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin. de vin et portez à ébullition. Retirez du feu et passez cette sauce au chinoisChinoisPassoire fine et conique qui retient les impuretés des sauces, coulis, sirops..
7Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les échalotes. Faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le reste de beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir pendant 3 min les échalotes hachées. Saupoudrez de farine, mélangez et laissez légèrement colorerColorerRehausser ou changer la couleur d’une préparation (crème, appareil, sauce) à l’aide d’un colorant naturel (jus de betterave, concentré de tomate, caramel, etc.). Colorer une viande consiste à la caraméliser en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur rayonnante.. Ajoutez la sauce au vin, la crème et le concentré de tomate. Mélangez bien pour éviter les grumeaux et laissez épaissir pendant 10 min.
8Coupez les asperges en morceaux.
9Sortez les feuilletés du four et tranchez-les délicatement dans la hauteur en trois parties égales.
10Procédez au montage des mille-feuilles en intercalant un disque de pâte entre deux couches de garniture composée de gambas, de morceaux d'asperge, d'une cuillerée de sauce et de basilic ciselé. Enfournez pour 5 à 10 min. Servez chaud.