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Photographe:
M.-J. Jarry
Stylisme:
B. Abraham
Mille-feuilles de meringue ananas-verveine
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4 personnes
35 min. de préparation
120 min. de cuisson
La verveine est une plante aux arômes puissants et subtils. Si vous n'en trouvez pas, remplacez-la par de la menthe ou du romarin.
Recette
1Faites chauffer la crème liquide, dans une casserole, ajoutez la verveine et laissez infuserInfuserVerser un liquide bouillant sur une substance aromatique et attendre qu'il se charge des arômes de celle-ci. On fait infuser la vanille dans du lait, ou la cannelle dans le vin rouge. 15 minutes. Retirez la verveine et placez la crème au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle devienne très froide.
2Préchauffez le four à 100 °C (therm. 3). Préparez la meringue. Dans une casserole, faites chauffer de l'eau pour un bain marie. Mélangez rapidement les blancs d'œufs et le sucre dans un cul-de-poule en métal (ou un saladier en verre). Placez-le sur l'eau frémissante et fouettez les blancs au batteur électrique pour obtenir une meringue tiède et bien brillante. Recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
3À l'aide d'une poche à douillePoches et douillesElles permettent de fourrer les choux, décorer les gâteaux et dresser certaines pâtes sur la plaque à pâtisserie. Existent dans de nombreux calibres et de multiples formes. lisse, dressezDresserDisposer harmonieusement sur un plat les éléments d'une préparation. 16 disques de meringue très fins, d'environ 10 cm de diamètre. Parsemez-les d'amandes effilées et enfournez pour 2 heures environ. À la fin de la cuisson, laissez-les refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, puis décollez-les très délicatement.
4Épluchez l'ananas et détaillez-le en 12 tranches bien fines.
5Fouettez la crème liquide en ajoutant, dès qu'elle commence à prendre, les 40 g de sucre et le fixe-chantilly. Continuez à fouetter pour obtenir une chantilly bien ferme.
6Juste avant de servir, montez les mille-feuilles. Pour chacun d'eux, garnissez 3 meringues de chantilly à la verveine et de 1 tranche d'ananas chacune, superposez-les puis terminez par une dernière meringue. Dégustez aussitôt.
L'OUVRAGE
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