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Photographe:
P.-L. Viel
Stylisme:
V. Drouet
Mini-charlottes de gressins à la tomate confite
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4 personnes
50 min. de préparation
10 min. de cuisson
360 min. de réfrigérateur
Le basilic se marie bien avec les tomates ; en saison, vous pouvez ajouter cette herbe, en la ciselant et en la mélangeant à la préparation à la tomate.
Recette
1IncisezInciserPratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa présentation, un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe. la base des tomates avec la pointe d'un couteau. Plongez-les 20 secondes dans l'eau bouillante, rafraîchissez-les aussitôt sous l'eau froide ; épluchez-les puis concassez-les grossièrement.
2Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. 3 minutes les échalotes hachées dans l'huile. Ajoutez les tomates concassées et le thym, salez, poivrez, et laissez cuire de 10 à 15 minutes sur feu doux. Mixez pour obtenir un coulis, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez et laissez refroidir.
3Fouettez la crème fraîche liquide en bien ferme, mélangez-la délicatement au coulis de tomates froid, puis ajoutez 6 quartiers de tomates confites coupés en morceaux.
4Coupez les gressins à la hauteur des 4 cercles à pâtisserie individuels (ou des ramequinsRamequinC’est un petit moule (en porcelaine ou en verre à feu) pour les portions individuelles (crème, soufflé, œuf).), de 8 à 10 cm de diamètre. Posez les cercles sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Chemisez-les avec les 3/4 des gressins. Versez un peu de préparation à la tomate dans les cercles, puis un peu de gressins en morceaux. Recommencez l'opération, puis terminez par la préparation à la tomate. Placez au moins 6 heures au réfrigérateur. Retirez délicatement les cercles, déposez un quartier de tomate confite sur chaque mini-charlotte.
L'OUVRAGE
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