Photographe:
© Larousse
Stylisme:
B.Abraham
Ingrédients
Moka
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6 à 8 personnes
60 min. de préparation
40 min. de cuisson
180 min. de réfrigérateur
Recette
1Préparez la pâte à biscuit Joconde : tamisezTamiserPasser de la farine, de la levure ou du sucre à travers un tamis afin d'en éliminer les grumeaux. On tamise aussi certaines préparations plus ou moins fluides. la farine ; faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le beurre. Mélangez dans un saladier le sucre glace, les amandes et les noisettes en poudre. Ajoutez-y 3 œufs entiers, un par un. Fouettez vivement (la pâte doit doubler de volume). Ajoutez alors le dernier œuf et fouettez encore pendant 5 minutes. Incorporez un peu de beurre fondu refroidi, mélangez puis mettez le reste. Montez en neige les blancs, en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Incorporez-les à la préparation, tout en versant la farine tamisée en pluie.
2Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Beurrez un moule à manquéMoule à manquéGénéralement rond, il convient pour la pâte à génoise et la pâte à biscuit et pour la cuisson de nombreux gâteaux (quatre-quarts, gâteau au fromage blanc, bavarois, etc.). de 20 cm de diamètre, versez-y la pâte à biscuit Joconde et glissez au four pour 35 minutes. Démoulez ensuite le biscuit sur une plaque, laissez-le refroidir complètement, puis couvrez-le avec un torchon et mettez-le 1 heure au réfrigérateur.
3Préparez la crème au beurre : travaillez le beurre en pommadePommadeTravailler du beurre en pommade, c’est malaxer du beurre ramolli pour lui donner la consistance d’une pommade. ; mettez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition sur feu doux. Laissez cuire ce sirop jusqu’au « petit boulé » (120 °C). Mettez les œufs entiers et les jaunes dans un saladier, puis fouettez-les au batteur. Lorsque le sirop est prêt, versez-le en un mince filet sur les œufs. Continuez jusqu’à complet refroidissement puis ajoutez le café.
4Préparez le sirop au rhum : faites bouillir le sucre et l’eau ensemble. Laissez refroidir et ajoutez le rhum.
5Pour le décor, concassezConcasserHacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement. On concasse en petits dés la chair de tomates préalablement mondées et épépinées ou le persil, le cerfeuil et l’estragon, sur une planche, de quelques coups de couteau rapides. finement les noisettes et passez-les 5 minutes au four pour les griller.
6Découpez le biscuit en trois disques. Divisez la crème au beurre en cinq parts.
7Avec un pinceau, imbibezImbiberMouiller certains gâteaux avec un sirop, un alcool ou une liqueur pour les rendre moelleux et les aromatiser (baba, biscuit, etc.). On dit aussi « siroper ». le premier disque de sirop au rhum puis, avec une spatule, recouvrez-le d’un cinquième de la crème au beurre et parsemez le quart des noisettes sur le dessus. Posez le deuxième disque par-dessus et faites de même, puis répétez la même opération avec le troisième.
8Toujours avec la spatule, enrobez le pourtour du gâteau de crème et fixez-y le reste des noisettes. Mettez le reste de la crème dans une poche à douillePoches et douillesElles permettent de fourrer les choux, décorer les gâteaux et dresser certaines pâtes sur la plaque à pâtisserie. Existent dans de nombreux calibres et de multiples formes. cannelée et dessinez des rosaces sur le gâteau ; au centre de chacune d’elles, posez un grain de chocolat au café.
9Mettez le moka au réfrigérateur pour 2 heures et servez-le très frais.
Conseil
Comment utiliser une poche à douille ? N'hésitez pas à consulter la vidéo pour plus d'explications.
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