Photographe:
Photographie de G + S Photographie
Morue de Brás
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4 personnes
30 min. de préparation
25 min. de cuisson
Servez ce plat portugais accompagné d'un vinho verde.
Recette
1
Découpez la morue en 8 morceaux. Mettez-les dans une bassine et faites-les dessalerDessalerÉliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments conservés en saumure. Le dessalage s’effectue par immersion dans l’eau froide. à l'eau froide courante pendant 12 h. Ôtez la peau et toutes les arêtes. Effeuillez la chair de la morue.
2
Épluchez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en tout petits bâtonnets. Pelez les gousses d'ail, mais ne les hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. pas. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles fines. Faites revenirRevenir (faire)Laisser colorer plus ou moins intensément une viande, une volaille, un poisson ou un légume dans un corps gras fortement chauffé. Cette opération s’effectue à feu vif. les gousses d'ail à l'huile dans une sauteuse, avec le laurier. Quand elles sont dorées, sortezles de la sauteuse sans vider l'huile.
3
Mettez les rondelles d'oignon dans cette sauteuse et faites-les fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes. Ajoutez alors les morceaux de morue. Laissez cuire 15 min. Pendant ce temps, faites frireFrireCuire un aliment, ou terminer sa cuisson, par immersion dans un corps gras porté à haute température. L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux, etc., ce qui lui donne une belle croûte colorée. les pommes de terre. Sortez-les de la friteuse, déposez-les sur du papier absorbant et laissez-les égoutter. Puis versez-les dans la sauteuse.
4
Cassez les œufs dans un saladier. Assaisonnez de poivre et de 1 pincée de noix de muscade râpée. Battez le tout en omelette. Lavez, équeutez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. le persil. Versez l'omelette et le hachis de persil dans la sauteuse. Mélangez en essayant de ne pas casser les pommes de terre frites. Dès que les œufs sont cuits, arrêtez la cuisson.
5
Versez le contenu de la sauteuse dans un plat de service en terre cuite. Disposez les olives par-dessus et servez.
Info
La morue est un poisson des mers froides. Très répandue dans l'Atlantique nord, elle a un corps allongé, des nageoires arrondies proches les unes des autres, et une coloration variable, verdâtre, rougeâtre ou jaunâtre, avec des taches. Fraîche, elle porte le nom de cabillaud. La morue est toujours séchée et salée. Sa chair doit être jaune clair ou blanche. Si elle comporte des taches rouges, mieux vaut ne pas l'utiliser.