Morue à la portugaise
Stylisme: 
A. Janny
Ingrédients  

1 kg de filets de morue

4 œufs

5 cuill. à soupe d’huile d’olive

4 cuill. à soupe de vinaigre de vin blanc

olives noires

Pour la sauce à l’oignon

1 petit bouquet de persil plat

2 oignons doux

le jus de 1 citron

5 cuill. à soupe d’huile d’olive

sel et poivre du moulin

Morue à la portugaise

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6 personnes
20 min. de préparation
10 min. de cuisson
Recette 
1La veille, mettez les filets de morue à dessalerDessalerÉliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments conservés en saumure. Le dessalage s’effectue par immersion dans l’eau froide.. Posez-les dans une passoire, la peau vers le dessus, et placez celle-ci dans un récipient d’eau froide pour que le poisson soit immergé sans toucher le fond : le sel se déposera dans le fond du récipient. Laissez tremper au moins 24 h en renouvelant l’eau.
2Le jour même, faites durcir les œufs, refroidissez-les et écalez-les. Coupez-les en rondelles, couvrez avec un film plastique et mettez-les de côté.
3Égouttez les filets, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez à la limite de l’ébullition et faites cuire 10 min en laissant à peine frémirFrémirÊtre agité, quand il s’agit d’un liquide, du léger frémissement qui précède l’ébullition. l’eau. Sortez-les, épongez-les avec du papier absorbant. Retirez les arêtes qui pourraient rester et coupez la morue en morceaux.
4Préparez la sauce à l’oignon. Lavez le persil, équeutez-le et coupez-le finement. Pelez les oignons, hachez-les. Mettez-les avec le persil dans un bol, ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive. Salez et poivrez puis fouettez énergiquement à la fourchette pour mélanger l’ensemble. Mettez un plat à chauffer.
5Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Mettez-y les morceaux de morue à dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. 4 ou 5 min en les retournant 1 fois pour colorerColorerRehausser ou changer la couleur d’une préparation (crème, appareil, sauce) à l’aide d’un colorant naturel (jus de betterave, concentré de tomate, caramel, etc.). Colorer une viande consiste à la caraméliser en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur rayonnante. les 2 faces. Arrêtez le feu, arrosez le poisson de vinaigre de vin et laissez reposer quelques instants.
6Posez la morue sur le plat, disposez les œufs durs et les olives autour.

Conseil

Servez chaud avec la sauce à l’oignon et quelques pommes de terre cuites à l’eau.

Boisson 
Un vin blanc de Provence : côtes-de-provence, cassis