Photographe:
P.-L. Viel
Stylisme:
V. Drouet
Moussaka
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4 personnes
30 min. de préparation
90 min. de cuisson
60 min. de repos
La moussaka est traditionnellement cuisinée avec de la viande d'agneau mais celle-ci peut être remplacée par de la viande de veau.
Recette
1Coupez les aubergines en tranches de 3 mm d'épaisseur. Mettez-les dans une passoire, salez-les puis laissez-les dégorgerDégorger (faire)Faire tremper plus ou moins longtemps, dans de l’eau froide (vinaigrée ou non), en la renouvelant plusieurs fois, une viande, une volaille ou un abat pour en éliminer les impuretés et le sang. On fait dégorger un poisson de rivière pour faire disparaître le goût de vase. On fait également dégorger en les saupoudrant de sel certains légumes (concombre, chou) à saveur marquée et à forte teneur en eau. pendant 1 heure au minimum.
2Lavez les tomates, plongez-les pendant 20 secondes dans une casserole d'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l'eau, épluchez-les, épépinez-les puis concassez-les grossièrement.
3Épluchez l'oignon, hachez-le puis faites-le fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. dans une poêle, avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'agneau, laissez cuire pendant 3 minutes sur feu vif, puis mettez les tomates concassées, le vin blanc, du sel et du poivre. Laissez cuire pendant 45 minutes sur feu moyen.
4Pendant ce temps, faites griller les tranches d'aubergines dégorgées dans une poêle avec le reste d'huile d'olive, pendant 6 à 8 minutes. Mélangez la béchamel dans un récipient avec le jaune d'œuf et le gruyère.
5Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7).
6Répartissez la moitié des aubergines dans le fond d'un plat à gratin. Versez la viande par-dessus, couvrez avec le reste des aubergines puis nappezNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère. avec la béchamel au gruyère. Mettez la moussaka à cuire pendant 45 minutes au four ; servez-la aussitôt.
L'OUVRAGE
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