Nougats mous
Stylisme: 
Emmanuelle Levesque
Ingrédients  

50 g de noisettes brutes

190 g d'amandes brutes

50 g de pistaches émondées

65 g de blancs d'oeufs

60 g de sucre en poudre

50 g d'eau

140 g de sucre en poudre

110 g de glucose

1 gousse de vanille

140 g de miel

5 g de beurre de cacao

2 feuilles de papier azyme

Huile de pépins de raisin pour le couteau

Nougats mous

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4 personnes
60 min. de préparation
15 min. de cuisson
Recette 
1Préchauffez le four à 170 °C. Mettez les noisettes, les amandes et les pistaches sur une plaque, et enfournez pour 10 minutes.
2Dans la cuve du batteur, fouettez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis augmentez la vitesse et battez jusqu'à ce qu'ils soient fermes et qu'ils tiennent au bout du fouet. Ajoutez le sucre pour les serrer.
3Pendant ce temps, versez l'eau et le sucre dans une casserole, mélangez pour dissoudre le sucre, puis ajoutez le glucose. Faites chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 160 °C (sucre d'orge) au thermomètre de cuisson. Avec précaution, versez immédiatement en filet dans les blancs d'oeufs meringués avec le batteur toujours actif (1) et continuez de mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
4En parallèle, fendez la gousse de vanille en deux et grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau. Faites chauffer le miel avec les graines de vanille dans une casserole jusqu'à ce que la température atteigne 130 °C sur le thermomètre de cuisson. Versez immédiatement le miel vanillé en filet dans le mélange meringué et mélangez délicatement au fouet.
5Remplacez le fouet par une feuille (2) et mélangez à vitesse lente. À l'aide du chalumeau, chauffez les bords de la cuve en laissant tourner la machine jusqu'à obtenir une consistance pâteuse, bien ferme (3).
6Versez le beurre de cacao préalablement fondu à 30 °C dans la pâte de nougat et mélangez.
7Incorporez les fruits secs et mélangez délicatement à vitesse lente (4).
8Posez une feuille de papier azyme sur le tapis en silicone ainsi que les 2 règles à confiserie à 1,5 cm de hauteur, et versez-y le nougat.
9À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez jusqu'aux règles pour une épaisseur de 1,5 cm. Posez dessus la deuxième feuille de papier azyme et passez délicatement le rouleau pour le souder (5).
10Laissez refroidir à température ambiante 6 heures minimum. À l'aide du couteau scie légèrement huilé, coupez en bandes de 2 cm de large, puis en rectangles de 5 cm de long (6).
11Conservez les nougats jusqu'à 1 mois à l'abri de l'humidité dans une boîte hermétique ou filmés individuellement.

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