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- Oursons à la framboise et aux pistaches
Photographe:
A. Roche
Stylisme:
A. Caron
Ingrédients
8 feuilles de gélatine
50 g de sirop de glucose (en pharmacie ou en magasin spécialisé)
250 g de sucre en poudre
3 blancs d'œufs
50 g de sucre glace
50 g de fécule de pomme de terre
Pour le cœur de framboise :
375 g de framboises
quelques gouttes de jus de citron
2 pincées d'agar-agar
Oursons à la framboise et aux pistaches
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30 OURSONS ENVIRON
60 min. de préparation
15 min. de cuisson
720 min. de repos
Recette
1La veille, préparez le cœur de framboise. Mixez les framboises. FiltrezFiltrerPasser un sirop, une crème anglaise, etc., au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés. la purée obtenue pour retirer les graines et les impuretés. Mettez la pulpe dans une casserole avec 4 cuillerées à soupe d'eau et le jus de citron. Faites chauffer, ajoutez l'agar-agar et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et réservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge..
2Préparez la guimauve en suivant les étapes 2 et 3 p. 8, en déposant un peu de gelée de framboise au centre de chaque ourson.
3Le jour même, démoulez les guimauves en forme d'ourson, puis enfoncez un pic en bois dans chacune d'elles par le haut.
4Préparez l'enrobage. Mettez les pistaches concassées dans un petit bol. Faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le chocolat dans un bol au bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition.. Lorsqu'il atteint 50 °C, transférez le bol dans un bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition. d'eau glacée. Remuez le chocolat jusqu'à ce qu'il descende à 27 °C, puis replacez un instant le bol dans la casserole pour le réchauffer à 30 °C. Plongez les guimauves dans le chocolat fondu. Égouttez-les, puis trempez-les dans les pistaches concassées jusqu'à la taille. Plantez les pics en bois à la verticale dans du polystyrène ou une boîte à œuf vide et laissez sécher.
5Retirez les pics et croquez les oursons, tendres et croustillants à la fois !
L'OUVRAGE
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