Photographe:
Delphine Constantini
Stylisme:
Melanie Martin
Ingrédients
70 g de levain dur
LEVAIN :
80 g d'eau à 23 °C
200 g de farine de gruau T45
110 g de jaunes d'œufs (6 jaunes d'œufs)
75 g de sucre
100 g de beurre mou
PÉ@TRISSAGE :
75 g de farine de gruau T45
10 g d'eau
18 g de sucre
25 g de miel
45 g de beurre
1/2 gousse de vanille fendue et grattée
Zestes d'orange, de citron, de mandarine
36 g de jaunes d'œufs (2 jaunes d'œufs)
6 g de sel
10 g d'eau
300 g de fruits confits en dés
MACARONADE :
100 g de blancs d'œufs (3 blancs d'œufs)
35 g de sucre
100 g d'amandes en poudre
15 g de farine de gruau T45
20 g de jus de citron
3 g de zeste de citron
Sucre glace
Panettone
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Pour 2 panettones
40 min. de cuisson
Recette
1LEVAIN DUR (PRÉVOIR 4 JOURS)
2Préparez un levain dur (voir article levain dur)
3LEVAIN (LA VEILLE)
4 Dans la cuve, mettez l'eau, le levain dur, la farine et un tiers des jaunes d'œufs. Mélangez 8 minutes à vitesse rapide, puis mélangez 7 minutes avec les jaunes d'œufs restants, le sucre et le beurre. Boulez et mettez dans un grand récipient beurré et couvert. Laissez pousser 12 à 16 heures en étuve à 28 °C. La pâte doit augmenter de 5 fois en volume.
5PÉTRISSAGE ET POINTAGE (LE JOUR MÊME)
6Sortez le levain de la veille 1 heure avant. Dans la cuve, mettez le levain, puis pétrissez à vitesse lente jusqu'à ce qu'il se décolle de la paroi. Ajoutez la farine et l'eau, pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis ajoutez les autres ingrédients les uns après les autres à vitesse lente. Mettez la pâte dans un récipient couvert.
7Laissez pousser 1 heure en étuve à 28 °C.
8DIVISION ET FAÇONNAGE
9Divisez la pâte en 2 pâtons de 580 g environ et laissez détendre 45 minutes sur le plan de travail recouvert d'un linge humide. Boulez et mettez dans 2 grands moules à panettone en papier de 16 cm de diamètre et de 12 cm de haut.
10APPRÊT
11Laissez pousser 4 à 6 heures en étuve à 28 °C.
12MACARONADE
13Mélangez au fouet les blancs d'œufs et le sucre. Incorporez les amandes en poudre, la farine et mélangez. Ajoutez le jus et le zeste de citron. Mettez dans une poche à pâtisserie sans douille, puis pochez en colimaçon sur les pièces.
14CUISSON
15Préchauffez le four en mode chaleur tournante à 180 °C. Saupoudrez généreusement chaque pièce de sucre glace tamisé. Laissez sécher et saupoudrez de nouveau. Enfournez en bas du four, baissez la température à 145 °C et faites cuire 40 minutes environ.
16À la sortie du four, laissez sécher les panettones 12 heures, suspendus tête en bas (pour empêcher que celles-ci ne s'affaisse), en ayant auparavant transpercé les moules de grosses piques en bois.
L'OUVRAGE
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