Photographe:
© Larousse
Stylisme:
B.Abraham
Paris-Brest
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6 personnes
45 min. de préparation
30 min. de cuisson
Pâte à choux et crème au beurre : deux préparations indispensables pour réussir ce classique qui doit être servi bien frais.
Recette
1Préparez la pâte à choux : faites chauffer 25 cl d’eau dans une casserole. Mettez-y le sucre, le beurre et le sel. Portez à ébullition et retirez du feu. Versez toute la farine en une seule fois. Fouettez vivement et remettez la casserole sur le feu. Laissez cuire sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la pâte se détache parfaitement de la casserole. Retirez du feu à nouveau. Incorporez très rapidement 3 œufs, un à un, de telle sorte qu’ils soient bien absorbés. Versez la pâte dans une poche à douillePoches et douillesElles permettent de fourrer les choux, décorer les gâteaux et dresser certaines pâtes sur la plaque à pâtisserie. Existent dans de nombreux calibres et de multiples formes..
2Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).
3Beurrez légèrement la plaque à pâtisserie du four. Formez par-dessus une couronne de pâte d’environ 20 cm de diamètre.
4Mettez le jaune d’œuf dans un bol. MouillezMouillerAjouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé « mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin. le contenu du bol d’un peu d’eau et mélangez intimement. Badigeonnez la couronne de ce mélange à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Parsemez les amandes effilées sur le dessus. Enfournez et laissez cuire pendant environ 25 minutes. En cours de cuisson, couvrez la couronne d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’elle brunisse trop. Sortez-la ensuite du four et laissez-la refroidir.
5Pendant ce temps, préparez la crème pralinée : faites bouillir le lait dans une casserole. Coupez 60 g de beurre en petits morceaux. Dans un bol, mélangez l’œuf entier et le jaune. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs, mélangez à nouveau. Délayez le contenu du bol avec un peu de lait bouillant et versez le tout dans la casserole en remuant énergiquement. Maintenez sur le feu jusqu’au premier bouillon, sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez le beurre en morceaux et laissez refroidir.
6Travaillez le reste du beurre avec le praliné, à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que vous obteniez une pommadePommadeTravailler du beurre en pommade, c’est malaxer du beurre ramolli pour lui donner la consistance d’une pommade.. Versez cette crème dans la casserole et mélangez jusqu’à ce que la crème soit parfaitement homogène.
7Découpez la couronne de pâte à choux horizontalement en deux parts égales. Garnissez l’intérieur du gâteau de crème pralinée et déposez la partie recouverte d’amandes par-dessus. Saupoudrez de sucre glace et mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Conseil
Comment utiliser une poche à douille ? N'hésitez pas à consulter la vidéo pour plus d'explications.
Info
Ce gâteau fut créé en 1891 par un boulanger dont la boutique se trouvait sur le parcours de la course cycliste entre Paris et Brest ; cet artisan imagina de créer des éclairs circulaires évoquant les roues de bicyclette.
L'OUVRAGE
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