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Photographe:
M.-J. Jarry
Stylisme:
B. Abraham
Paris-brest au caramel au beurre salé
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4 paris-brest
30 min. de préparation
30 min. de cuisson
Voici une version bretonne du traditionnel paris-brest avec une crème caramel au beurre salé pour remplacer le praliné de la version originale. Mais le gâteau reste fidèle à lui-même : une couronne saupoudrée de sucre glace, de délicates amandes dorées, avis aux amateurs…
Recette
1Préchauffez le four à 220 °C (therm. 7-8).
2Préparez la pâte à choux : dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sel, le sucre et le beurre. Lorsque le mélange bout et que le beurre est parfaitement fondu, versez la farine en une seule fois en remuant vivement avec une spatule en bois. Faites dessécher la pâte sur le feu pendant 2 minutes en la remuant énergiquement. Puis, hors du feu, incorporez les œufs un par un jusqu'à ce que la pâte ait tout absorbé. Au final, la pâte à choux doit être lisse et brillante, un peu molle, sans être liquide, et doit se détacher des parois de la casserole.
3À l'aide d'une poche à douillePoches et douillesElles permettent de fourrer les choux, décorer les gâteaux et dresser certaines pâtes sur la plaque à pâtisserie. Existent dans de nombreux calibres et de multiples formes. lisse, dressezDresserDisposer harmonieusement sur un plat les éléments d'une préparation. la pâte en forme de 4 couronnes de 10 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. DorezDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. la surface au pinceau avec le jaune d'œuf et parsemez d'amandes effilées. Enfournez pour 15 minutes puis baissez la température à 200 °C (therm. 6-7) et prolongez la cuisson 15 minutes, jusqu'à ce que les couronnes soient dorées et légères. Laissez-les refroidir avant de les garnir.
4Pendant ce temps, préparez la crème caramel au beurre salé : dans une casserole, faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le sucre avec l'eau jusqu'à ce que le sucre colore. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel en petits morceaux et mélangez au fouet pour bien l'incorporer. Versez délicatement la crème liquide et réservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge. au frais jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement refroidie. Battez-la ensuite à la manière d'une , à l'aide d'un batteur électrique. RéservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge. au frais.
5Lorsque les couronnes sont refroidies, coupez-les en deux dans l'épaisseur. Remplissez une poche à douillePoches et douillesElles permettent de fourrer les choux, décorer les gâteaux et dresser certaines pâtes sur la plaque à pâtisserie. Existent dans de nombreux calibres et de multiples formes. cannelée de crème de caramel au beurre salé et fourrez-en les paris-brest. Saupoudrez de sucre glace et parsemez d'amandes effilées. Mettez au frais jusqu'au moment de servir.
L'OUVRAGE
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