Photographe:
Sophie Dumont
Stylisme:
Delphine Lebrun
Ingrédients
60 g de NUTELLA®
Cacao en poudre
POUR LE CRAQUELIN :
30 g de beurre doux
37 g de cassonade
37 g de farine T55
POUR LA PÂTE À CHOUX :
75 ml de lait entier
65 g de beurre doux
1 g de sel
2 g de sucre semoule
90 g de farine
3 oeufs + 1 jaune d'oeuf (pour la dorure)
POUR LA MOUSSELINE :
150 g de praliné noisette
3 g de gélatine 200 bloom
250 ml de lait entier
3 jaunes d'oeufs
25 g de sucre semoule
25 g de fécule de maïs
125 g de beurre doux
Paris-brest au NUTELLA®
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4 personnes
60 min. de préparation
60 min. de cuisson
380 min. de réfrigérateur
Recette
1Préparez le craquelin. Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Étalez-la très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau. Réservez au congélateur.
2Préparez la pâte à choux en suivant la recette p. 21. Placez-la dans une poche munie d'une douille cannelée ou unie d'environ 14 mm. Réalisez une empreinte sur une plaque antiadhésive avec un cercle de 10 cm de diamètre trempé dans de la farine. Pochez 8 choux qui se touchent légèrement en suivant le cercle. Dorez avec le jaune d'oeuf battu.
3Préchauffez le four à 170 °C. Détaillez des disques de craquelin de la taille des choux, puis déposez-les bien centrés sur chaque chou, sans appuyer et enfournez pour 45 min. À la sortie du four, laissez refroidir.
4Préparez la mousseline. Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans un récipient, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule. Versez le lait bouillant par-dessus et remettez sur le feu. Faites cuire à ébullition en fouettant pendant 1 min. Versez dans un récipient et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien, puis ajoutez le praliné et le beurre. Mixez au mixeur plongeant et filmez au contact. Réservez au frais pendant 6 h au minimum.
5Montez la mousseline au batteur jusqu'à ce qu'elle blanchisse et soit bien lisse, puis placez-la dans une poche à douille. Placez le NUTELLA® dans une seconde poche à douille. Coupez le chapeau des choux et garnissez- les de crème, puis de NUTELLA® au centre. Refermez et saupoudrez de cacao. Réservez au frais pendant 20 min avant de servir.
L'OUVRAGE
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