Symbole d'une cuisine de bistrot bon enfant, la terrine de campagne est une entrée parfaite, accompagnée d'une salade de mâche à la betterave, avant une blanquette ou un navarin.

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Recette

1Retirez la peau de la panne. HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. toutes les viandes et la panne en menus morceaux. Évitez de les passer au mixer : le pâté de campagne doit avoir une texture assez grossière. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les échalotes et les oignons.

2Réunissez tous ces ingrédients dans une terrine. Salez et poivrez. Ajoutez 1 c. à soupe de sauge hachée, 2 brins de thym émiettés, 1 c. à soupe de persil, un peu de quatre-épices et 4 c. à soupe d’armagnac. Mélangez bien.

3Pétrissez ce hachis avec vos mains. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Versez la préparation dans un plat en terre ovale assez profond.

4Découpez la bardeBardeMince bande de lard gras dont on enveloppe une pièce de viande, de gibier ou une volaille pour éviter le dessèchement à la cuisson. en lanières et disposez-les en croisillons sur le dessus. Mettez le plat dans le four à 200 °C et faites cuire 1 h 30 environ : la graisse qui entoure le pâté doit légèrement bouillonner.

5Sortez le plat du four et laissez tiédir. Posez une planchette sur le dessus avec un poids pour tasser le pâté. Mettez au frais et attendez 36 h avant de le servir.