Pâte de cerise
Stylisme: 
B. Abraham
Ingrédients  

1,2 kg de cerises (soit 1 kg net)

330 g de jus de pomme par kilo de pulpe obtenue

sucre cristallisé à peser

le jus d'un citron

sucre cristallisé pour l'enrobage

Pâte de cerise

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4 à 6 personnes
20 min. de préparation
25 min. de cuisson
Recette 
1Rincez les cerises à l'eau fraîche, essuyez-les, puis équeutez-les et dénoyautez-les.
2Mettez les fruits dans une casserole avec 10 cl d'eau. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire 10 minutes, en remuant de temps en temps.
3Passez le contenu de la casserole au moulin à légumesMoulin à légumesSert à réduire en purée. La plupart des modèles comportent trois disques aux perforations plus ou moins grandes. (grille fine) et récupérez la pulpe. Pesez-la. Préparez le tiers de son poids de jus de pomme. Pesez ensuite la pulpe et le jus de pomme réunis, et préparez le même poids de sucre.
4Mélangez la pulpe, le jus de pomme, le sucre et le jus de citron dans la bassine à confiture, portez à ébullition, écumezÉcumerEnlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, sauce, etc.) à l’aide d’une écumoire, d’une petite louche ou d’une cuillère. et faites cuire à feu vif en remuant, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
5Tapissez de papier sulfurisé le fond d'un moule plat, saupoudrez-le de sucre et étalez la pâte sur 1 à 2 cm d'épaisseur. Lissez la surface avec une spatule et saupoudrez à nouveau de sucre. Laissez sécher dans un endroit sec et chaud 24 heures environ : vous devez pouvoir rouler la pâte sans l'écraser. Prolongez le temps de séchage autant que nécessaire si la pâte est trop molle.
6Huilez légèrement la lame d'un grand couteau et découpez la pâte en carrés. Roulez-les dans le sucre pour bien les en enrober. Stockez les pâtes de cerise dans une boîte hermétique, en séparant les couches par des feuilles de papier sulfurisé.

Info

Le temps de cuisson est difficile à donner avec précision ; seule la surveillance de la cuisson permet de déterminer quand la pâte de fruit atteint la consistance idéale.

Info

Les pâtes de fruit représentent la dernière étape de la concentration par la cuisson du mélange pulpe de fruit et sucre. Leur préparation se rapproche de celle d'une marmelade cuite très longtemps.

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