Pâte de fraise
Stylisme: 
B. Abraham
Ingrédients  

1,2 kg de fraises

330 g de jus de pomme par kilo de pulpe obtenu

sucre cristallisé à peser

le jus d'un citron

sucre cristallisé pour l'enrobage

Pâte de fraise

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4 à 6 personnes
15 min. de préparation
Recette 
1Rincez les fraises, équeutez-les et faites-les cuire dans une casserole avec 5 cl d'eau, jusqu'à ce que les fruits s'écrasent sous la pression du doigt.
2Passez les fraises au moulin à légumesMoulin à légumesSert à réduire en purée. La plupart des modèles comportent trois disques aux perforations plus ou moins grandes. (grille fine), récupérez la pulpe, pesez-la et préparez le tiers de son poids de jus de pomme. Puis pesez la pulpe et le jus de pomme ensemble, et préparez le même poids de sucre.
3Versez la pulpe, le sucre, le jus de pomme et de citron dans la bassine à confiture et portez à ébullition. ÉcumezÉcumerEnlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, sauce, etc.) à l’aide d’une écumoire, d’une petite louche ou d’une cuillère. et faites cuire sur feu vif, jusqu'à ce que la pâte épaississe et se décolle des parois.
4Tapissez de papier sulfurisé le fond d'un grand moule plat, saupoudrez-le de sucre et étalez-y la pâte sur 1 à 2 cm d'épaisseur. Lissez la surface, et saupoudrez de nouveau de sucre. Laissez sécher dans un endroit chaud au moins 24 heures.
5Huilez légèrement la lame d'un couteau pour découper la pâte en carrés et roulez-les dans le sucre cristallisé. Stockez les pâtes de fruits dans une boîte hermétique, en séparant les couches par des feuilles de papier sulfurisé.

Info

Le temps de cuisson est difficile à donner avec précision ; seule la surveillance de la cuisson permet de déterminer quand la pâte de fruit atteint la consistance idéale.

Info

Les pâtes de fruit représentent la dernière étape de la concentration par la cuisson du mélange pulpe de fruit et sucre. Leur préparation se rapproche de celle d'une marmelade cuite très longtemps.

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