Pâte de mangue
Stylisme: 
B. Abraham
Ingrédients  

1,1 kg de mangues (soit 1 kg net)

330 g de jus de pomme par kilo de pulpe obtenue

sucre cristallisé à peser

le jus d'un petit citron

sucre cristallisé pour l'enrobage

Pâte de mangue

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4 à 6 personnes
20 min. de préparation
20 min. de cuisson
Recette 
1Pelez les mangues, prélevez la chair et coupez-la en dés. Mettez les fruits dans une casserole avec 12,5 cl d'eau, portez à ébullition et faites cuire 10 minutes.
2Passez le contenu de la casserole au moulin à légumesMoulin à légumesSert à réduire en purée. La plupart des modèles comportent trois disques aux perforations plus ou moins grandes. (grille fine) et recueillez la pulpe. Pesez-la et préparez le tiers de son poids de jus de pomme. Puis pesez la pulpe et le jus de pomme ensemble, et préparez le même poids de sucre.
3Mélangez la pulpe, le jus de pomme, le sucre et le jus de citron dans la bassine à confiture, et chauffez doucement en remuant pour faire fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le sucre. Portez à ébullition, écumezÉcumerEnlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, sauce, etc.) à l’aide d’une écumoire, d’une petite louche ou d’une cuillère. et faites cuire à feu vif, en remuant, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la bassine.
4Posez une feuille de papier sulfurisé dans le fond d'un moule plat, et versez la pâte en une couche de 1 à 2 cm d'épaisseur. Lissez la surface et laissez sécher 24 heures dans un endroit chaud.
5Découpez des carrés avec un couteau huilé et roulez-les dans le sucre cristallisé. Stockez les pâtes dans une boîte hermétique en séparant les couches par des feuilles de papier sulfurisé.

Info

Le temps de cuisson est difficile à donner avec précision ; seule la surveillance de la cuisson permet de déterminer quand la pâte de fruit atteint la consistance idéale.

Info

Les pâtes de fruit représentent la dernière étape de la concentration par la cuisson du mélange pulpe de fruit et sucre. Leur préparation se rapproche de celle d'une marmelade cuite très longtemps.

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