Pâte de prune
Stylisme: 
B. Abraham
Ingrédients  

1,1 kg de prunes (soit 1 kg net)

330 g de jus de pomme par kilo de pulpe obtenue

sucre cristallisé à peser

le jus d'un petit citron

sucre cristallisé pour l'enrobage

Pâte de prune

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4 à 6 personnes
15 min. de préparation
30 min. de cuisson
Recette 
1Rincez les prunes, coupez-les en quatre et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec 15 cl d'eau, et faites cuire à feu assez vif 15 minutes pour qu'elles s'écrasent. Passez le contenu de la casserole au moulin à légumesMoulin à légumesSert à réduire en purée. La plupart des modèles comportent trois disques aux perforations plus ou moins grandes. (grille fine). Pesez la pulpe et préparez un tiers de son poids de jus de pomme. Pesez ensuite la pulpe de prune et le jus de pomme ensemble, et préparez le même poids de sucre.
2Mettez le sucre, la pulpe de prune, le jus de pomme et de citron dans la bassine à confiture, portez à frémissement, écumezÉcumerEnlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, sauce, etc.) à l’aide d’une écumoire, d’une petite louche ou d’une cuillère. et faites cuire à feu vif jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi.
3Posez une feuille de papier sulfurisé au fond d'un moule plat, saupoudrez-la de sucre et versez la pâte en une couche de 1 à 2 cm d'épaisseur. Lissez la surface et saupoudrez de nouveau de sucre. Mettez à sécher au moins 12 heures dans un endroit chaud.
4Découpez ensuite des carrés de pâte avec un couteau huilé et roulez-les dans le sucre pour bien les en enrober.
5Stockez dans une boîte hermétique, en séparant les couches par du papier sulfurisé.

Info

Le temps de cuisson est difficile à donner avec précision ; seule la surveillance de la cuisson permet de déterminer quand la pâte de fruit atteint la consistance idéale.

Info

Les pâtes de fruit représentent la dernière étape de la concentration par la cuisson du mélange pulpe de fruit et sucre. Leur préparation se rapproche de celle d'une marmelade cuite très longtemps.