Ingrédients
500 g de beurre à température ambiante
Pour la détrempe
400 g de farine
4 g de sel fin
20 cl d'eau fraîche
Pâte feuilletée
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1 kg de pâte
30 min. de préparation
600 min. de repos
La pâte feuilletée est-elle si compliquée à réaliser ? Vous serez surpris de découvrir que c'est plus simple qu'il n'y parait ! Il suffit d'être patient.
Recette
1Préparez tout d'abord la détrempeDétrempeMélange de farine et d’eau en proportions variables: c’est le premier état d’une pâte avant que l’on y incorpore les autres éléments (beurre, œufs, lait, etc.).Détremper une pâte consiste à faire absorber à la farine toute l’eau nécessaire, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler. : dans un verre, faites dissoudre le sel dans l'eau fraîche. Versez la farine dans un saladier et incorporez l'eau salée, en tournant régulièrement, mais sans trop malaxerMalaxerTravailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celles-ci deviennent homogènes. la pâte.
2Rassemblez cette détrempeDétrempeMélange de farine et d’eau en proportions variables: c’est le premier état d’une pâte avant que l’on y incorpore les autres éléments (beurre, œufs, lait, etc.).Détremper une pâte consiste à faire absorber à la farine toute l’eau nécessaire, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler. en boule, aplatissez-la entre vos mains, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
3Ramollissez le beurre à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la détrempeDétrempeMélange de farine et d’eau en proportions variables: c’est le premier état d’une pâte avant que l’on y incorpore les autres éléments (beurre, œufs, lait, etc.).Détremper une pâte consiste à faire absorber à la farine toute l’eau nécessaire, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler..
4Farinez légèrement le plan de travail.
5Avec un couteau, incisezInciserPratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa présentation, un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe. la pâte en faisant une croix et écartez chaque côté comme les pétales d'une fleur.
6Étalez la détrempeDétrempeMélange de farine et d’eau en proportions variables: c’est le premier état d’une pâte avant que l’on y incorpore les autres éléments (beurre, œufs, lait, etc.).Détremper une pâte consiste à faire absorber à la farine toute l’eau nécessaire, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler. au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ, en laissant un dôme au centre. Continuez d'étalez la pâte en formant un carré aux angles bien droits.
7Posez le beurre ramolli au centre du carré. Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un « pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. ». Étalez délicatement le pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. en un rectangle trois fois plus long que large : c'est le tourage.
8Repliez la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donné le premier « tour ». Tournez le pâtonPâtonNom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. de 90 °C, étalez-le en un rectangle de même taille que le précédent, repliez en trois comme pour la première fois : vous venez d'effectuer le deuxième tour.
9Laissez reposer la pâte pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.
10Renouvelez le tourage jusqu'à avoir fait six tours, deux par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au réfrigérateur. À chaque tourage, marquez d'une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués. Conservez la pâte au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.
Conseil
Une pâte feuilletée cuit à blanc pendant 20 minutes environ dans un four chaud, à 250 °C (therm. 8-9).
Info
Quand vous saupoudrez de farine le plan de travail pour abaisser les rectangles, faites-le avec parcimonie, car il vaut mieux éviter de surcharger en farine une pâte soumise à des tours.
Variante
Pour une pâte feuilletée au café, préparez le beurre que vous étalerez sur la détrempe. Faites-le fondre doucement et incorporez-lui environ 10 g de café soluble. Procédez ensuite comme pour la pâte feuilletée classique.Et pour une pâte feuilletée au chocolat, mélangez 50 g de cacao en poudre au beurre que vous étalerez sur la détrempe. Formez un carré, enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le 2 heures au moins au réfrigérateur.
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