Photographe:
Photographie de G + S Photographie
Pâté pantin
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6 personnes
40 min. de préparation
70 min. de cuisson
120 min. de repos
Cette variante du pâté en croûte, rectangulaire ou oblongue, se fait cuire au four sans moule. La farce est à base de porc, de veau ou de volaille. Le pâté pantin se déguste tiède.
Recette
1
Coupez les 2 viandes en petites tranches puis retaillez celles-ci en petits morceaux de 2 cm de côté. Mettez-les dans une terrine et mélangez-les. Salez. Donnez 2 tours de moulin à poivre. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. finement les échalotes, ajoutez-les dans la terrine avec 3 c. à soupe de persil haché.
2
Versez sur cette préparation 1 verre de vin blanc et 1 petit verre de cognac. Mélangez. Transvasez le tout dans une terrine, posez sur le dessus 1 feuille de laurier et 1 brin de thym. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 12 h.
3
Versez dans un saladier la farine et 1 pincée de sel. Mélangez. Ajoutez 100 g de beurre ramolli et 20 cl d’eau environ. Amalgamez ces ingrédients du bout des doigts. Formez une boule de pâte et écrasez-la avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Répétez cette opération 2 fois. Remettez la pâte en boule et laissez reposer au frais pendant 2 h.
4
Reprenez les viandes, retirez-en le thym et le laurier et ajoutez la chair à saucisse. Pétrissez à fond. Mettez de côté 1/3 de la pâte et étalez le reste au rouleau en donnant à l’abaisse une forme ovale. Placez-la sur la tôle du four préalablement beurrée. Disposez la farce au milieu en un tas régulier.
5
MouillezMouillerAjouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé « mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin. les bords de la pâte avec un pinceau humecté d’eau et relevez-les de façon qu’ils se chevauchent légèrement au-dessus des viandes. Rabattez les côtés de la même façon. Étalez le reste de pâte en forme de rectangle pour confectionner le couvercle du pâté. MouillezMouillerAjouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé « mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin. les bords pour les souder avant de placer le couvercle sur le dessus du pâté. DorezDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. la surface à l’œuf battu. RayezRayerTracer, avec la pointe d'un couteau ou les dents d'une fourchette, un décor sur le dessus d'une pâtisserie enduite de « dorure » et prête à cuire. On raye la galette feuilletée en losanges, le pithiviers en rosaces, etc. le couvercle en losange avec la pointe d’un couteau, sans trop appuyer, et placez une petite cheminéeCheminéePetite ouverture ménagée dans le couvercle de pâte d’un pâté en croûte ou d’une tourte avant qu’ils soient mis au four, afin de faciliter l’évacuation de la vapeur. La cheminée est souvent garnie d’un tube de papier sulfurisé ou d’une petite douille métallique placés à la verticale, par lesquels on peut éventuellement, après cuisson, verser par exemple de la gelée liquide, et que l’on retire avant de servir. en bristol au centre : enfoncez-la pour qu’elle atteigne la viande à l’intérieur. Faites cuire au four à 190 °C pendant 1 h 10. Servez le pâté tiède.