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© Larousse
Pommes dauphine
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6 personnes
40 min. de préparation
40 min. de cuisson
Recette
1Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en quartiers. Faites-les cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée. Faites-les dessécherDessécherÉliminer l'excédent d'eau d'une préparation en la chauffant à feu doux. S'emploie plus spécialement pour la première cuisson de la pâte à choux : le mélange d'eau, de beurre, de farine, de sel et de sucre est travaillé vivement sur feu vif, avec une spatule en bois, jusqu'à ce que la masse se décolle des parois du récipient, ce qui permet à l'eau en excès de s'évaporer avant l'incorporation des œufs. 3 ou 4 minutes au four préchauffé à 250 °C (therm. 8-9), jusqu'à ce que leur surface blanchisse. Réduisez-les en purée au moulin à légumesMoulin à légumesSert à réduire en purée. La plupart des modèles comportent trois disques aux perforations plus ou moins grandes.. Ajoutez le beurre, puis incorporez petit à petit les jaunes d'œufs battus et du sel.
2Préparez la pâte à choux.
3Dans une casserole, faites bouillir 10 cl d'eau avec le beurre et le sel. Baissez le feu, versez la farine d'un coup, et faites cuire en remuant et en raclant les bords de la casserole jusqu'à ce que la pâte soit bien desséchée et se décolle toute seule des parois. ôtez la casserole du feu, ajoutez du poivre et la muscade, puis incorporez les œufs, un par un.
4Mélangez la pâte à choux avec les pommes de terre. Faites chauffer l'huile de friture à 180 °C.
5Prenez de la pâte avec une cuillère, façonnez-la entre les mains pour lui donner la forme d'une boule. Faites glisser celle-ci dans la friture. Continuez ainsi, cuillerée par cuillerée. Quand les pommes dauphine sont gonflées et dorées, égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant ; salez légèrement et servez très chaud.
L'OUVRAGE
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