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Photographe:
© Larousse
Stylisme:
U. Skadow
Pommes de terre farcies à la chair de crabe
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4 personnes
30 min. de préparation
40 min. de cuisson
La chair du tourteau, qui est d'abord cuit au court-bouillon, est mélangée à de l'ail haché, du persil ciselé et du beurre pour obtenir la pâte qui sert à farcir les pommes de terre. Chaque pomme de terre est reconstituée avec son chapeau avant d'être nappée de beurre fondu et enfournée.
Recette
1Si vous n'utilisez pas un produit déshydraté du commerce, préparez d'abord le court-bouillon : pelez l'oignon et l'ail, mais gardez-les entiers; épluchez la carotte, rincez-la et coupez-la en rondelles. Dans une grande casserole, mettez ces légumes ainsi que le bouquet garni, ajoutez l'eau et le sel ; poivrez. Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements. Comptez environ 15 min à partir de l'ébullition. Ecumez en cours de cuisson afin d'éliminer les impuretés qui se sont formées à la surface. Laissez refroidir complètement le court-bouillon
2Plongez les tourteaux dans l'eau froide pendant 15 min pour les « endormir » et afin qu'ils ne perdent pas leurs pattes.
3Portez le court-bouillon à ébullition, plongez-y les tourteaux et faites-les cuire pendant 15 min.
4Épluchez les pommes de terre, rincez-les et épongez-les dans un torchon.
5Pelez la gousse d'ail et hachez-la très finement.
6Sortez les tourteaux à l'aide d'une écumoire. Détachez les pattes et les pinces, brisez-les et décortiquez-les. Ouvrez les tourteaux, retirez la chair et la partie crémeuse de l'intérieur des carapaces. Mettez la chair de côté.
7Préchauffez le four à 150-180 °C (therm. 5-6).
8Coupez un chapeau à l'une des extrémités de chaque pomme de terre. ÉvidezÉviderRetirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîmer l'enveloppe. Éliminer la partie intérieure des pommes (péricarpe, pépins) à l'aide d'un vide-pomme., à l'aide du bout du manche d'une cuillère, l'intérieur de chaque pomme de terre et récupérez la chair. Laissez 1/2 cm d'épaisseur pour empêcher la formation de trous. Mettez les chapeaux de côté.
9Dans un grand bol, mélangez la chair de crabe avec l'ail haché et le persil ciselé. Incorporez petit à petit 60 g de beurre tout en continuant de mélanger. FarcissezFarcirGarnir l’intérieur de pièces de boucherie (épaule, poitrine, etc.), de volailles, de gibiers, de poissons, de coquillages, de légumes, d’œufs, de fruits d’une farce grasse ou maigre, d’un salpicon, d’une purée ou d’un appareil quelconque, le plus souvent avant cuisson, mais également pour des apprêts froids. chaque pomme de terre évidée de ce mélange. Reconstituez chaque pomme de terre en la refermant avec son chapeau.
10Beurrez largement un plat allant au four (30 g de beurre), étalez toute la chair de pomme de terre. Salez et poivrez. Disposez les pommes de terre farcies dessus en les calant légèrement en biais, le chapeau vers le haut.
11Dans un bol au bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition. (ou au four à micro-ondes), faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. les 60 g de beurre restants. NappezNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère. de beurre fondu toute la surface de la préparation.
12Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium pour éviter que le dessus de la préparation brûle. Enfournez et faites cuire pendant 20 min. Servez aussitôt.
Conseil
Pour cette recette, choisissez des pommes de terre Bintje, variété de grosses pommes de terre dont la chair tient très bien à la cuisson. Choisissez de préférence des tourteaux femelles : ils ont davantage de chair.
Conseil
Comment ouvrir et décortiquer un crabe cuit ? N'hésitez pas à consulter le pas-à-pas technique pour des gestes plus précis.