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Photographe:
J.-F. Mallet
Stylisme:
J.-F. Mallet
Poulet au vinaigre à la lyonnaise
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4 à 6 personnes
20 min. de préparation
240 min. de cuisson
Si vous êtes à la recherche de nouvelles manières d'accommoder le poulet, essayez cette recette à la mode lyonnaise... Elle est excellente et parfumée, un vrai régal !
Recette
1Salez et poivrez le poulet. Garnissez l'intérieur avec le thym et le laurier. Déposez-le dans la cocotte de la mijoteuse, couvrez et laissez mijoter 6 heures à chaleur douce ou 4 heures à chaleur vive.
2Préparez la sauce. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. finement les échalotes. Faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajoutez les échalotes et faites-les cuire quelques minutes à feu doux en remuant. Versez le vinaigre et laissez réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. de moitié. Ajoutez le concentré de tomate et la crème liquide. Salez, poivrez et portez à ébullition tout en fouettant.
3À mi-cuisson du poulet, nappez-le avec la sauce.
4Lorsque le poulet est cuit, découpez-le en plusieurs morceaux et dressezDresserDisposer harmonieusement sur un plat les éléments d'une préparation. ceux-ci sur un grand plat. NappezNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère. de sauce et dégustez accompagné de pommes de terre vapeur.
Astuce
Pour réduire le temps de préparation, remplacez le poulet entier par des cuisses prédécoupées.
Info
Cette recette a été réalisée dans une mijoteuse. La majorité de ces cocottes électriques comportent deux modes de cuisson : le premier de faible intensité, à chaleur douce (90 à 100 °C), le second de forte intensité, on parle de chaleur vive (120 à 150 °C.) Les temps de cuisson indiqués dans la recette correspondent à ces deux positions de cuisson. Préférez une chaleur douce pour tous les plats à base de viande, vous obtiendrez ainsi une viande plus moelleuse.
L'OUVRAGE
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