Photographe:
© Larousse
Stylisme:
assistés de B. Berbessoux
Ingrédients
1 poulet de 1,8 kg
7 kg de sel de mer gris
Poulet en croûte de sel
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6 personnes
10 min. de préparation
90 min. de cuisson
La cuisson dans une épaisse gangue de gros sel est l'une des plus spectaculaires : lorsque vous cassez la carapace de sel après la cuisson, le poulet apparaît doré et juteux comme s'il avait rôti au four.
Recette
1Demandez au volailler de vider, de parerParerSupprimer les parties non utilisables (parures) d’une viande, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume au moment de sa préparation. Égaliser les extrémités ou le pourtour d’une tarte, d’un entremets, etc. et de briderBriderPasser, à l’aide d’une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle à rôti à travers le corps d’une volaille (ou d’un gibier à plume) pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson. le poulet.
2Tapissez une grande cocotte avec une feuille d’aluminium. Versez-y une couche de gros sel de 4 cm d’épaisseur.
3Posez la volaille dessus, le bréchet contre le sel. Remplissez la cocotte de sel en le tassant tout autour du poulet.
4Recouvrez celui-ci d’une couche de sel de 3 à 4 cm d’épaisseur. Il doit être entièrement dissimulé. Ne couvrez pas.
5Faites cuire le poulet dans le four préchauffé à 240 °C pendant 1 h 30. Renversez la cocotte sur une planche en bois.
6Cassez délicatement la croûte de sel avec un marteau. Découpez le poulet bien doré et servez aussitôt.
Conseil
Vous pouvez glisser à l’intérieur du poulet quelques brins de thym et de romarin et mélanger le gros sel avec 1 c. à soupe d’herbes de Provence. Arrosez le poulet sitôt sorti de sa croûte avec le jus d’un citron.
L'OUVRAGE
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