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Préparation et cuisson des gelées : l'extraction du jus par cuisson rapide
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Pour la confection d'une gelée, vous n'utiliserez que le jus du fruit, séparé de sa pulpe. La préparation se déroulera donc toujours en deux étapes : extraction du jus et cuisson. Quand tout le jus est extrait, vous pouvez récupérer les fruits écrasés pour préparer une compote, en les passant au moulin à légumes (grille fine).
Recette
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Mettez les fruits préparés dans la bassine à confiture avec très peu d'eau (environ 10 cl par kilo) et portez à ébullition jusqu'à ce qu'ils éclatent. Puis passez le tout au chinoisChinoisPassoire fine et conique qui retient les impuretés des sauces, coulis, sirops. en pressant bien.
2
FiltrezFiltrerPasser un sirop, une crème anglaise, etc., au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés. ensuite dans une passoire garnie d'une étamine pour obtenir un jus très clair et une gelée parfaitement translucide. On obtient le même résultat avec un extracteur à jus.
3Versez le jus obtenu dans un récipient, pesez-le (sans oublier la tare) et mélangez-le à un poids égal de sucre.
4Versez le mélange jus-sucre dans la bassine à confiture, ajoutez le jus de citron et portez à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
5Incorporez le jus de pomme si la recette en comporte, puis portez à ébullition en remuant de temps en temps avec la cuillère en bois. Les impuretés commencent à remonter à la surface. ÉcumezÉcumerEnlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, sauce, etc.) à l’aide d’une écumoire, d’une petite louche ou d’une cuillère..
6Faites cuire rapidement pour atteindre le point de gélification.
7Arrêtez la cuisson quand le thermomètreThermomètreLe thermomètre de cuisson (corps en verre, liquide rouge), gradué de 0 à 120 °C, sert à contrôler la température d’un bain-marie. Le thermomètre à sucre est gradué de 80 à 200 °C. à sucre affiche 105°C ou lorsqu'une goutte versée sur une assiette glacée fige immédiatement. Retirez la bassine du feu et mettez en pots.