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Préparation et cuisson des gelées : l'extraction du jus par pression à froid
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Recette
1Placez les fruits dans une passoire ou un tamisTamisPour passer la farine et éviter les grumeaux. garni d'une étamine, posé au-dessus d'un récipient.
2Pressez fortement avec le plat d'une cuillère en bois et laissez le jus s'écouler dans le récipient.
3Versez le jus obtenu dans un récipient, pesez-le (sans oublier la tare) et mélangez-le à un poids égal de sucre.
4Versez le mélange jus-sucre dans la bassine à confiture, ajoutez le jus de citron et portez à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
5Incorporez le jus de pomme si la recette en comporte, puis portez à ébullition en remuant de temps en temps avec la cuillère en bois. Les impuretés commencent à remonter à la surface. ÉcumezÉcumerEnlever l’écume qui se forme à la surface d’un liquide ou d’une préparation en train de cuire (bouillon, sauce, etc.) à l’aide d’une écumoire, d’une petite louche ou d’une cuillère..
6Faites cuire rapidement pour atteindre le point de gélification.
7Arrêtez la cuisson quand le thermomètreThermomètreLe thermomètre de cuisson (corps en verre, liquide rouge), gradué de 0 à 120 °C, sert à contrôler la température d’un bain-marie. Le thermomètre à sucre est gradué de 80 à 200 °C. à sucre affiche 105°C ou lorsqu'une goutte versée sur une assiette glacée fige immédiatement. Retirez la bassine du feu et mettez en pots.
Info
Le jus obtenu par cette méthode donne des gelées aux saveurs plus prononcées.
Si vous disposez d'un petit pressoir ménager, utilisez-le pour écraser les fruits et récupérer le jus : il ressemble alors à une purée de fruit très fluide et donnera une gelée plus opaque.