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Préparation et cuisson des pâtes de fruit
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Les pâtes de fruit représentent la dernière étape de la concentration par la cuisson du mélange pulpe de fruit et sucre. Leur préparation se rapproche de celle d'une marmelade cuite très longtemps. Avec elles, on aborde le domaine de la confiserie. La nature et la qualité du fruit employé rendent parfois délicate la réalisation de certaines pâtes de fruit : quand un fruit ne contient pas assez de pectine, l'adjonction de jus de pomme à la pulpe est nécessaire pour assurer la gélification. Vous pouvez également utiliser un mélange gélifiant à base de pectine de pomme que l'on trouve dans le commerce pour obtenir un résultat satisfaisant.
Recette
1
Passez les fruits au moulin à légumesMoulin à légumesSert à réduire en purée. La plupart des modèles comportent trois disques aux perforations plus ou moins grandes. (grille fine) et récupérez la pulpe.
2
Pesez la pulpe et mélangez-la au même poids de sucre. Ajoutez un gélifiant si vous souhaitez une cuisson plus rapide.
3
Versez le mélange dans la bassine à confiture, portez à frémissement et faites cuire doucement sans cesser de remuer jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée (cela peut demander beaucoup de temps) ; quand l'évaporation est suffisante, la pâte doit être épaisse et se détacher du fond de la bassine. Si vous utilisez un gélifiant, respectez les temps de cuisson indiqués par le fabricant.
4
Tapissez un moule plat de papier sulfurisé, saupoudrez-le de sucre cristallisé et versez-y la pâte en une couche de 1 à 2 cm d'épaisseur. Lissez la surface, remettez un peu de sucre et laissez refroidir.
5Recouvrez le plat avec un linge et laissez sécher la pâte pendant 24 heures dans un endroit sec et chaud (au-dessus d'une armoire ou d'un radiateur par exemple). Si la pâte semble un peu trop molle, prolongez simplement le temps de séchage.
6Huilez un couteau et coupez la pâte en losanges ou en carrés, puis roulez chaque morceau dans du sucre cristallisé.
7Rangez les pâtes de fruit dans une boîte hermétique en séparant les couches par des feuilles de papier sulfurisé.
Info
Pour diminuer le temps de séchage, vous pouvez aussi placer le plat dans le four entrouvert, à température minimale (th. 1 ; 30 °C). Retirez-le dès que la consistance de la pâte est satisfaisante : lorsque vous la touchez, elle ne doit plus coller aux doigts.
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