1Préparez d'abord la panadePanadePréparation à base de farine, utilisée pour lier une farce. Outre la farine, on peut utiliser également des jaunes d'œufs, du pain ou des pommes de terre.. Faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. doucement le beurre et laissez-le refroidir. Faites chauffer le lait. Dans une casserole, mélangez la farine avec le beurre fondu, la muscade, du sel et du poivre, puis versez petit à petit le lait bouillant en fouettant afin d'obtenir un mélange parfaitement lisse. Faites cuire ce mélange pendant environ 5 min à feu doux sans cesser de remuer. Retirez du feu, incorporez les jaunes d'œufs et laissez refroidir.
2Préparez le beurre d'écrevisse : travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Broyez les têtes d'écrevisse avec le beurre ramolli dans un mixeur, jusqu'à obtenir une purée. Placez au réfrigérateur pour refroidir. Mettez ensuite la préparation dans une poêle et faites-la fondre à feu doux quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devienne rouge. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Passez-la à travers une passoire fine et pilez. Récupérez le beurre d'écrevisse dans le bol refroidi.
3Préparez la sauce Béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen sans lui laisser prendre couleur, ajoutez petit à petit la farine sans cesser de remuer. Laissez cuire puis versez le lait petit à petit tout en remuant. Faites cuire pendant 10 min, salez et poivrez puis ajoutez éventuellement la muscade.
4Préparez ensuite la sauce Nantua : continuez de cuire la béchamel pour faire diminuer son volume d'un tiers puis ajoutez la crème fraîche. Passez à travers une passoire fine en appuyant bien avec le dos d'une cuillère. Remettez la sauce à chauffer et au moment de l'ébullition, ajoutez en fouettant 30 g de beurre d'écrevisse, le cognac et le piment de Cayenne. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Gardez-la au chaud dans un bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition.. Mettez de côté les queues d'écrevisses.
5Confectionnez les quenelles. Mélangez la chair de brochet, la panadePanadePréparation à base de farine, utilisée pour lier une farce. Outre la farine, on peut utiliser également des jaunes d'œufs, du pain ou des pommes de terre. refroidie et le beurre. Salez et poivrez puis passez le mélange au mixer pendant 3 min. Incorporez alors les œufs entiers et les jaunes d'œufs en les mélangeant l'un après l'autre à l'aide d'une cuillère en bois et passez au tamisTamisPour passer la farine et éviter les grumeaux.. Divisez le mélange obtenu en morceaux.
6Faites bouillir une grande quantité d'eau légèrement salée. Moulez des quenelles avec une grande cuillère plongée dans l'eau froide pour que la préparation n'y adhère pas. Plongez les quenelles au fur et à mesure dans la casserole d'eau bouillante et faites-les cuire pendant 30 min à petits frémissements, par petites quantités pour qu'elles ne se touchent pas ; retournez-les à mi-cuisson.
7Sortez les quenelles à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
8Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).
9Beurrez un plat à gratin. Disposez les quenelles dans le plat, ajoutez les queues d'écrevisse et nappezNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère. le tout de sauce Nantua. Enfournez et faites cuire pendant 15 à 20 min jusqu'à ce que les quenelles soient bien gonflées et que leur surface soit bien gratinée. Servez aussitôt dans le plat de cuisson.