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© Larousse
Ravioles de Royan au beurre blanc pimenté
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4 personnes
20 min. de préparation
15 min. de cuisson
Recette
1Préparez le beurre blanc. HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. l'échalote et le piment. Coupez le beurre en petits morceaux. Dans une casserole, portez à ébullition le vin blanc avec l'échalote ; laissez bouillir pour réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. le liquide des deux tiers. Ajoutez la crème, poursuivez la cuisson 5 minutes à feu moyen pour faire réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. encore de moitié. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en petits morceaux, en fouettant sans cesse. Versez un peu d'eau chaude si le beurre blanc est trop épais.
2FiltrezFiltrerPasser un sirop, une crème anglaise, etc., au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés. le beurre blanc dans une passoire fine, ajoutez la coriandre ciselée et le piment. Gardez cette sauce au chaud sans la faire bouillir.
3épluchez la carotte et coupez-la en petits cubes. Faites cuire ceux-ci pendant 5 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les, égouttez-les et ajoutez-les au beurre blanc.
4Plongez les ravioles dans de l'eau salée frémissante et laissez-les pocherPocherCuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement. 2 minutes sans les faire bouillir. Égouttez-les, répartissez-les dans des assiettes creuses. Nappez-les de beurre blanc et servez aussitôt.
Variante
Si vous manquez de temps, préparez une sauce à la crème rapide en faisant bouillir, pendant 5 minutes, 20 cl de crème liquide avec du sel et du poivre. Hors du feu, ajoutez une grosse noix de beurre, la coriandre et le piment. Mixez la crème pendant 20 secondes et servez.
L'OUVRAGE
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