Photographe:
P.-L. Viel
Stylisme:
V. Drouet
Risotto aux coques
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4 personnes
30 min. de préparation
30 min. de cuisson
Pour un goût plus prononcé, vous pouvez utiliser pour la cuisson du risotto un liquide moitié fumet de poisson et moitié jus de coques. Dans ce cas, attention à ne pas trop saler !
Recette
1Chauffez le fumet de poisson dans une casserole.
2HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. la gousse d'ail, faites-la fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les coques et 10 cl de vin blanc. Couvrez la casserole, laissez cuire de 6 à 8 minutes à feu vif, en remuant de temps en temps.
3Décortiquez les coques, filtrezFiltrerPasser un sirop, une crème anglaise, etc., au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés. le jus de cuisson pour en récupérer 30 cl environ. Mélangez 20 cl de ce jus avec le fumet chaud et réservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge. les 10 cl restants dans une petite casserole pour la fin de la recette.
4HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. l'oignon. Faites-le fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. sans coloration pendant 3 minutes, dans une casserole avec le reste d'huile d'olive. Ajoutez le riz, nacrez-le, puis versez le vin blanc restant. Salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes à feu vif.
5Ajoutez 30 cl de fumet chaud. Faites cuire 17 ou 18 minutes à feu moyen, en remuant et en ajoutant du fumet, au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz.
6Pendant ce temps, portez à ébullition les 10 cl de jus de cuisson des coques réservés précédemment avec 20 g de beurre. émulsionnezÉmulsionnerProvoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide (ou dans une matière) avec lequel il n’est pas miscible. L’émulsifiant le plus utilisé en cuisine est le jaune d’œuf. avec un mixeur pour obtenir un jus mousseux.
7À la fin de la cuisson, hors du feu, ajoutez le beurre froid restant coupé en morceaux, les coques décortiquées et le parmesan. Mélangez pour bien en enrober le riz.
8Répartissez le risotto dans des assiettes, nappezNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère. de jus de coques mousseux et servez aussitôt.
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