Photographe:
P.-L. Viel
Stylisme:
V. Drouet
Risotto aux encornets à l'encre
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4 personnes
20 min. de préparation
30 min. de cuisson
Si vous optez pour des encornets surgelés, faites-les cuire en deux fois pour leur faire rejeter le maximum d'eau.
Recette
1Chauffez le fumet de poisson dans une casserole.
2HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. l'oignon. Faites-le fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. pendant 2 minutes dans une casserole avec la moitié de l'huile d'olive. Ajoutez le riz, nacrez-le. Versez le vin blanc, salez et poivrez, puis laissez cuire 5 minutes à feu vif.
3Versez 30 cl de fumet de poisson chaud, laissez cuire 17 ou 18 minutes à feu moyen, en remuant et en ajoutant du fumet de poisson, au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz.
4Pendant ce temps, coupez les encornets en morceaux et saisissez-les dans une poêle avec le reste d'huile d'olive. Ajoutez 10 cl d'eau, assaisonnez et laissez-les cuire 10 minutes, à feu vif puis égouttez-les dans une passoire.
5À la fin de la cuisson du riz, ajoutez les encornets et l'encre de seiche dans le risotto, puis le beurre froid coupé en morceaux et le parmesan. Mélangez pour bien en enrober le riz et servez sans attendre.
L'OUVRAGE
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