Risotto de beaufort d'été et fricassée de champignons au persil plat
Stylisme: 
B. Abraham
Ingrédients  

60 cl de bouillon de volaille

2 échalotes

80 g de beurre

240 g de riz rond

350 g de mélange de champignons des bois surgelés (cèpes, girolles, pleurotes…)

120 g de beaufort d’été râpé

80 g de parmesan râpé

2 brins de persil plat

sel et poivre du moulin

Risotto de beaufort d’été et fricassée de champignons au persil plat

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4 personnes
10 min. de préparation
20 min. de cuisson
Tout le parfum des alpages se dégage de cette onctueuse recette, à savourer de préférence en automne ou en hiver.
Recette 
1Faites chauffer le bouillon dans une casserole.
2Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les échalotes, faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez la moitié des échalotes puis le riz. Laissez cuire pendant 2 minutes en mélangeant, juste le temps pour le riz de devenir translucide. Versez une louche de bouillon sur le riz. Remuez sans cesse avec une cuillère en bois et continuez de verser le bouillon par petites quantités chaque fois que le riz a absorbé tout le liquide. Laissez cuire pendant 20 minutes environ. Salez peu, poivrez.
3Pendant la cuisson du riz, préparez la fricassée de champignons : faites revenirRevenir (faire)Laisser colorer plus ou moins intensément une viande, une volaille, un poisson ou un légume dans un corps gras fortement chauffé. Cette opération s’effectue à feu vif. les champignons dans 20 g de beurre avec le reste d’échalotes, pendant 10 minutes. Salez et poivrez.
4Ajoutez au riz, en fin de cuisson, le beaufort et le parmesan râpés, ainsi que 20 g de beurre afin que le riz soit bien brillant.
5Présentez le risotto en dômes dans des assiettes creuses, recouvrez de fricassée de champignons, parsemez de persil plat et servez aussitôt.

Conseil

À servir avec de la charcuterie italienne : des fines tranches de coppa, de bresaola ou de jambon de Parme.

Astuce

Choisissez de préférence un riz spécial risotto, comme celui de la variété arborio.