Photographe:
© Larousse
Stylisme:
S. Paris
Risotto de veau à l’orange
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4 personnes
15 min. de préparation
30 min. de cuisson
Recette
1Prélevez le zeste de l’orange en fines languettes et faites-les blanchirBlanchirSoumettre des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, nature, salée ou vinaigrée, puis les rafraîchir et les égoutter avant de les cuire vraiment. Ce blanchiment permet de raffermir, épurer, éliminer l’excès de sel, enlever de l’âcreté, faciliter l’épluchage, réduire le volume des légumes. Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et clair. pendant 1 min dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les. Séparez les quartiers et retirez la peau blanche, réservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge.. Salez et poivrez. Saupoudrez légèrement les lamelles de veau avec 1 c. à soupe de farine. RéservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge..
2Faites chauffer un filet d’huile dans une sauteuse, ajoutez la carotte pelée et coupée en petits dés, l’oignon et l’échalote pelés et finement émincés. Faites revenirRevenir (faire)Laisser colorer plus ou moins intensément une viande, une volaille, un poisson ou un légume dans un corps gras fortement chauffé. Cette opération s’effectue à feu vif. en remuant puis versez le riz. Mélangez jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Versez le vin et laissez-le s’évaporer entièrement.
3Versez ensuite la moitié du bouillon, mélangez, couvrez et laissez cuire 15 min.
4Pendant ce temps, faites dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. vivement les lamelles de veau dans une poêle avec un peu d’huile. Lorsque le bouillon du riz a bien réduit, versez le reste, mélangez, couvrez à nouveau et laissez la cuisson s’achever.
5Incorporez ensuite le beurre en parcelles, le parmesan puis les languettes de zeste d’orange.
6Éteignez le feu, attendez 2 min à couvert puis mélangez intimement. Versez ce risotto dans un plat creux, ajoutez au centre les lamelles de veau bien dorées et sur le pourtour les quartiers d’orange. Servez aussitôt.
Astuce
Le risotto supporte très mal d'être réchauffé. Pour apprécier pleinement l'onctuosité de ce plat et profiter des parfums exhalés lors de la cuisson, il faut le préparer à la toute dernière minute.
Boisson
À servir avec un arbois blanc.
L'OUVRAGE
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