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Photographe:
P.-L. Viel
Stylisme:
V. Drouet
Risotto vert au jambon de Parme croustillant
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4 personnes
20 min. de préparation
20 min. de cuisson
En été, réalisez la purée verte uniquement avec des herbes fraîches : basilic, persil, cerfeuil, estragon… Vous pouvez ajouter quelques pignons de pin grillés dans le risotto en fin de cuisson.
Recette
1Chauffez le bouillon dans une casserole.
2Lavez et égouttez la roquette et les pousses d'épinards. Mixez-les pendant quelques secondes avec le basilic et 10 cl de bouillon chaud, pour obtenir une purée légèrement liquide.
3HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. l'oignon. Faites-le fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. sans coloration pendant 3 minutes, dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le riz, nacrez-le. Versez le vin blanc et laissez cuire 5 minutes à feu vif.
4Versez 30 cl de bouillon chaud. Salez et poivrez. Chauffez à feu moyen 17 ou 18 minutes, en remuant et en ajoutant du bouillon, au fur et à mesure qu'il est absorbé.
5Taillez le jambon en fines lanières, faites-les rissoler 2 minutes dans une poêle avec l'huile restante. 2 minutes avant la fin de cuisson du riz, versez la purée d'épinards et de roquette dans le risotto.
6À la fin de la cuisson, hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et le parmesan. Mélangez pour bien en enrober le riz et servez aussitôt avec les lanières de jambon rissolées.
L'OUVRAGE
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