Photographe:
© Larousse
Stylisme:
assistés de B. Berbessoux
Rôti de bœuf en croûte
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8 personnes
80 min. de préparation
40 min. de cuisson
120 min. de repos
Recette
1Préparez la pâte à brioche 24 h à l’avance. Vous pouvez aussi la commander.
2Environ 3 h avant le service, faites chauffer une poêle sur feu vif. Posez-y le filet de bœuf sans matière grasse et faites-le dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. sur toutes les faces. Retirez-le de la poêle. Salez et poivrez. Laissez reposer 2 h.
3Préchauffez le four à 200 °C. AbaissezAbaisserÉtendre et aplatir de la pâte au rouleau à pâtisserie. On dit aussi “étaler”. la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Beurrez la tôle du four et posez la pâte dessus. Égalisez les côtés et réservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge. les chutes.
4Posez le rôti sur la pâte, enveloppez-le en remontant les bords. Soudez-les en les mouillant avec un peu d’œuf battu.
5Décorez le dessus avec les chutes de pâte disposées en croisillons. DorezDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. la croûte avec le reste d’œuf battu.
6Enfournez le rôti de bœuf et laissez dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. la croûte pendant 10 min. Protégez-la ensuite avec une feuille d’aluminium et poursuivez la cuisson au four pendant 15 min.
7Éteignez le four, laissez reposer le rôti 10 min, puis sortez-le et découpez-le en tranches.
Conseil
Servez le rôti de bœuf en croûte avec de la sauce madère et du poivre au moulin, des endives braisées ou un gratin de chou-fleur.
Astuce
Ce plat de fête ne présente pas de difficulté à condition de bien suivre la cuisson. Vérifiez que le rôti est juste cuit en enfonçant une aiguille à cœur : elle doit-être très chaude jusqu'à la pointe.
Boisson
À servir avec un saint-émilion.
L'OUVRAGE
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