Rôti de lotte « entre terre et mer »
Stylisme: 
S. Paris
Ingrédients  

1 queue de lotte de 800 g environ

100 g de trompettes-de-la-mort déshydratées

le jus de 1 citron

5 ou 6 tranches de jambon cru

60 g de beurre

2 cuill. à soupe d'huile d'olive

3 gousses d'ail

20 cl de vin blanc

200 g de girolles

sel et poivre du moulin

Rôti de lotte « entre terre et mer »

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Pour 4 personnes
20 min. de préparation
35 min. de cuisson
Ce poisson est l'un des plus fins qui soient. Sa chair, ferme et dépourvue d'arêtes, s'apprête en toutes sortes de mets festifs.
Recette 
1Demandez au poissonnier d'ôter l'arrête centrale de la lotte. Mettez les champignons à tremper dans un verre d'eau tiède pendant 20 minutes.
2Dans une casserole, portez à ébullition 1 litre d'eau additionnée du jus de citron. Plongez-y les deux moitiés de lotte pendant 5 minutes, puis égouttez-les.
3Rassemblez les deux moitiés de lotte afin de constituer un rôti. Enveloppez celui-ci dans les tranches de jambon, poivrez-le et ficelez-le.
4Dans une cocotte en fonte, faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. 30 g de beurre avec l'huile, ajoutez les 3 gousses d'ail « en chemise », puis déposez le rôti et dorez-le sur toutes ses faces à feu moyen. Versez le vin, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux.
5Pendant ce temps, lavez les girolles et ôtez l'extrémité terreuse des pieds, puis mettez-les à cuire dans une casserole avec 30 g de beurre, poivrez et laissez à feu doux 5 minutes.
6Ajoutez les trompettes égouttées et les girolles dans la cocotte et laissez cuire encore 5 minutes. Coupez le rôti en tranches épaisses et présentez-le avec les champignons.

Variante

Vous pouvez récupérer le liquide de trempage des trompettes et ajoutez la moitié dans la cocotte pour donner à la sauce une saveur encore plus intense.

L'OUVRAGE