- Accueil
- Sablés Bretons meringués au citron de Menton
Photographe:
Olivier Ploton
Ingrédients
Pour les meringues
2 blancs d’oeufs (50 g)
100 g de sucre
60 g de sucre glace
Zeste de 1 citron
1 cuill. à café de pistaches concassées
Pour la pâte à sablés bretons au citron
25 g d’amandes en poudre
150 g de beurre salé mou
60 g de sucre
Zeste de 1 citron
1 jaune d’oeuf (25 g)
130 g de levure chimique
1/2 cuill. à café de levure chimique
Pour la crème au citron de Menton
2 ½ feuilles de gélatine (5 g)
3 ou 4 oeufs (180 g)
210 g de sucre
10 g de fécule de maïs
14 cl de jus de citron de Menton
Zeste de 2 citrons de Menton
265 g de beurre en morceaux
Pour le zeste de citron de Menton confit
Zeste de 1 citron de Menton
10 cl d’eau
100 g de sucre
Beurre pour les cercles
Sablés Bretons meringués au citron de Menton
Aucun vote pour le moment
Pour 10 sablés
Recette
1Préchauffez le four à 120 °C (therm. 4).
2Dans un bol, fouettez les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
3Ajoutez progressivement le sucre, en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient lisses et brillants, et que des becs se forment au bout du fouet.
4Incorporez délicatement le sucre glace avec une spatule en bois.
5Versez la meringue française dans une poche à pâtisserie munie de la douille unie. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez avec la poche et en quinconce des petites coques avec la moitié de la meringue.
6Puis étalez le restant de meringue sur la même plaque et parsemez-le de pistaches concassées. Enfournez pour 1 heure, puis laissez refroidir hors du four. Brisez la meringue pistachée en morceaux.
7Augmentez la température du four à 180 °C (therm. 6). Fouettez les amandes en poudre, le beurre mou, le sucre et le zeste.
8Incorporez le jaune d’oeuf, fouettez, puis ajoutez la farine et la levure chimique et mélangez avec une spatule souple.
9Avec la spatule souple, mettez la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie.
10Beurrez les 10 cercles et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
11Avec la poche, dressez dedans la pâte à sablés bretons en colimaçon. Enfournez pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que les sablés soient dorés. Décerclez-les dès la sortie du four, en passant au préalable la lame d’un petit couteau sur le pourtour intérieur des cercles. Laissez refroidir.
12Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
13Ajoutez-y la fécule de maïs.
14Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec le zeste et versez sur le mélange précédent en fouettant vivement.
15Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux, en remuant constamment au fouet jusqu’à la première ébullition, puis retirez immédiatement la casserole du feu.
16Versez la crème dans un grand bol. Pressez les feuilles de gélatine pour les essorer, puis incorporez-les à la crème. Laissez refroidir quelques minutes et ajoutez le beurre.
17Mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une consistance bien lisse, puis réfrigérez pendant 2 heures.
18Détaillez le zeste des citrons en fines lanières.
19Portez une casserole d’eau à ébullition et faites-y blanchir le zeste. Répétez l’opération en changeant l’eau. Puis portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le zeste et laissez-le confire pendant 10 minutes. Sortez le zeste du sirop et égouttez-le sur du papier absorbant.
20Fouettez légèrement la crème au citron de Menton pour la lisser. Mettez-la dans une poche munie de la douille, puis dressez-en des pointes sur chaque sablé breton.
21Surmontez de 3 petites meringues et de 2 brisures de meringue pistachée.
22Décorez avec le zeste de citron confit.
INFO
Le citron de Menton, si prisé pour son goût unique et son parfum si délicat, est cultivé dans la région montagneuse mentonnaise. Récolté traditionnellement à la main, il ne subit aucun traitement chimique une fois ramassé. En l’honneur de cet agrume, la fête du Citron est organisée tous les ans dans la ville de Menton.
L'OUVRAGE
Dans le même ouvrage
livres
Commentaires