Salade de pétoncles

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4-6 personnes

20 min. de préparation

2 min. de cuisson

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Recette

1Épluchez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. très finement les échalotes. CiselezCiselerPratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond. L’opération accélère la cuisson et fait pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes « ciselés » sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules. la ciboulette.

2Dans un saladier, mélangez l'échalote, le jus de citron, la ciboulette et l'huile de noisette ; salez et poivrez.

3Lavez la salade, épongez-la et réservez-la dans un torchon.

4Lavez les pétoncles dans plusieurs bains d'eau froide en les remuant bien pour enlever tout le sable. Ouvrez-les au-dessus d'un saladier. Pour le faire plus facilement, vous pouvez auparavant les mettre dans un plat et placer celui-ci pendant 2 ou 3 minutes dans un four chaud : elles vont s'entrouvrir. Puis détachez les noix et le corail s'il y en a.

5FiltrezFiltrerPasser un sirop, une crème anglaise, etc., au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés. l'eau des coquillages dans une passoire fine tapissée de papier absorbant et posée sur une casserole. Ajoutez le vin et portez à ébullition. Mettez alors les pétoncles et laissez frémirFrémirÊtre agité, quand il s’agit d’un liquide, du léger frémissement qui précède l’ébullition. à peine 2 minutes. égouttez-les aussitôt. Versez-les dans le saladier et mélangez-les avec la sauce.

6Disposez les feuilles de salade verte sur les assiettes. Ajoutez les pétoncles avec leur sauce par-dessus et servez aussitôt.