Photographe:
© Larousse
Stylisme:
C. Jausserand
Sardines en escabèche
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4 personnes
30 min. de préparation
4 min. de cuisson
2 880 min. de réfrigérateur
Recette
1ÉcaillezÉcaillerDébarrasser un poisson de ses écailles. les sardines, videz-les et retirez la tête. Lavez-les et séchez-les bien l’une après l’autre. Pelez les oignons et hachez-les finement. Pelez les gousses d’ail. Épluchez la carotte et coupez-la en fines rondelles.
2Étalez la farine dans une assiette, salez et poivrez-la. Passez-y les sardines l’une après l’autre, des 2 côtés, et tapotez-les pour éliminer l’excédent.
3Faites chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Mettez-y les sardines l’une à côté de l’autre et faites-les cuire 2 min de chaque côté. Si la poêle n’est pas assez grande, procédez en 2 fois pour que les poissons ne se chevauchent pas. Sortez-les délicatement avec une écumoire et rangez-les au fur et à mesure dans un plat creux.
4Essuyez sommairement la poêle avec du papier absorbant, laissez-la sur un feu plus doux et versez-y le reste d’huile. Ajoutez les oignons hachés, les gousses d’ail et la carotte, le thym, le persil et la coriandre, puis laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que le mélange commence à prendre couleur. Versez alors le vinaigre et l’eau, portez doucement à petite ébullition et laissez cuire ainsi doucement pendant 6 à 8 min.
5Salez, poivrez et versez le liquide bouillant sur les sardines. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et mettez au réfrigérateur. Laissez marinerMariner (faire)Mettre à tremper dans un liquide aromatique un ingrédient pendant un temps déterminé, pour l’attendrir et le parfumer. au moins 48 h.
Conseil
Servez très frais, en hors-d’œuvre.
Boisson
Un vin blanc du Rhône : saint-joseph, cornas
L'OUVRAGE
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