Sauce Béchamel

Conseil

La sauce doit être bien liée, pas trop épaisse. Évitez toute ébullition qui lui donnerait un goût de colle.

Il est indispensable de remuer régulièrement pendant toute l’opération. On peut aussi faire chauffer le lait et l’incorporer bouillant sur le roux, mais celui-ci doit alors être froid (ce qui peut éviter les grumeaux).

Astuce

Selon l’utilisation de la , utilisez du lait ou moitié lait et moitié bouillon de cuisson des légumes qu’elle doit accompagner. Dans ce cas, ne salez pas la sauce.

Vous pouvez remplacer la moitié du lait par un court-bouillon de poisson. Attention : s’il s’agit d’un court-bouillon au vinaigre, il risque, à ébullition, de faire cailler le lait.

Variante

On peut aussi aromatiser le lait qui sert à préparer la en y faisant infuser des feuilles de céleri, du persil ou du thym.

Info

La est une sauce de base qui permet de multiples variantes. Pour la , ajoutez du gruyère râpé et un jaune d’œuf ; pour la sauce Nantua (à servir avec des filets de barbue ou de lotte), ajoutez du beurre d’écrevisses ou de crevettes ; pour la sauce Aurore, vous ajouterez du concentré de tomates.