Sauce hollandaise
Ingrédients  

225 g de beurre fin

citron

œufs extra frais

sel

poivre blanc

Sauce hollandaise

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6 personnes
2 min. de préparation
12 min. de cuisson
Recette 
1
Coupez le beurre très froid en petits dés et réservez-les au frais. Pressez le citron en éliminant les pépins.
2
Cassez les œufs 1 par 1 dans une jatte en séparant les blancs des jaunes. RéservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge. les blancs pour un autre usage et versez les jaunes dans une casserole. Incorporez 1 ou 2 c. à soupe d’eau, 1 pincée de sel et 1 ou 2 pincées de poivre. Mélangez les jaunes sans les fouetter. L’adjonction d’eau permet de les fluidifier avant de les chauffer.
3
Mettez de l’eau à chauffer dans une grande casserole. Lorsqu’elle est sur le point de bouillir, placez dedans la casserole contenant les jaunes d’œufs, baissez le feu pour établir un léger frémissement régulier et procédez à la cuisson au bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition..
4
Battez les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Sans cesser de fouetter, ajoutez le beurre morceau après morceau.
5
Attendez que chaque parcelle de beurre soit complètement incorporée avant d’en ajouter une autre. Fouettez le mélange jusqu’à ce que tout le beurre soit absorbé. Lorsque la sauce a pris la consistance d’une , éteignez le feu et continuez de mélanger au fouet. Incorporez alors le jus de citron et mélangez bien, toujours au fouet. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Conseil

Si le mélange a tendance à devenir granuleux, plongez le fond de la casserole dans de l’eau froide et fouettez vivement pour le rendre lisse.

Vous pouvez aussi incorporer le beurre à l’état fondu, mais il faut alors d’abord le clarifier.

Dans tous les cas, le beurre doit être incorporé par petites quantités, sans trop chauffer l’émulsion, sinon la sauce tourne et les jaunes coagulent.

Si vous additionnez votre de crème fouettée, dans la proportion de 1/3 de crème pour la quantité totale de hollandaise, vous obtenez une , à servir par exemple avec des asperges, agrémentée de jus de truffe.