Photographe:
© Larousse
Stylisme:
C. Jobard
Ingrédients
1 saumon de 2 kg
500 g de chair de merlan crue (sans peau et sans arêtes)
500 g de pâte feuilletée (fraîche ou surgelée)
2 l de court-bouillon
100 g de haricots verts
1 carotte
3 œufs
50 g de farine
poivre du moulin
sel
Pour la
250 g de beurre
1 cuill. à soupe d'eau froide
1 cuill. à soupe de vinaigre de vin
1 cuill. à café de poivre mignonnette
4 jaunes d'œufs
le jus de 1/2 citron
1 pincée de sel
10 cl de crème liquide
Saumon en croûte feuilletée
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6 à 8 personnes
45 min. de préparation
30 min. de cuisson
20 min. de réfrigérateur
Recette
1Demandez au poissonnier d'ébarberÉbarberCouper avec des ciseaux les nageoires d’un poisson cru.L'ébarbage concerne tous les poissons, sauf les très petits comme la sardine et l'éperlan.Ébarber veut aussi dire retirer les barbes des coquilles Saint-Jacques., d'écaillerÉcaillerDébarrasser un poisson de ses écailles., de vider le saumon par les ouïes, de lui retirer l'arête centrale en le fendant par le dos .Retirer les petites arêtes à l'aide d'une pince àépiler.
2Préparez la pâte ou mettez-la à décongeler si vous utilisez un produit surgelé.
3EffilezEffilerÉplucher des haricots verts en cassant les extrémités et en retirant les fils éventuels. Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur les amandes, les pistaches, etc. les haricots verts et épluchez la carotte. Rincez-les et coupez-les en petits dés.
4Mixez la chair de merlan avec 2 œufs. Salez et poivrez. Ajoutez les dés de haricot et de carotte. Mélangez à nouveau en mixant jusqu'à obtenir une farce bien homogène. Remplissez le saumon de cette farce. Cousez la peau du saumon.
5Déposez le saumon sur la grille d'une poissonnière et placez-le à l'intérieur de la poissonnière. Versez le court-bouillon. Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements pendant 15 min.
6Sortez le poisson, égouttez-le et épongez-le. Placez-le au réfrigérateur pendant 20 min.
7Pendant ce temps, préparez la : coupez le beurre en petits morceaux ; chauffez de l'eau dans une casserole pour un bain-marie. Dans une casserole plus petite, chauffez le vinaigre avec le poivre. Faites bouillir quelques instants pour diminuer le volume. Ajoutez les jaunes d'œufs et l'eau froide en fouettant doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettez la casserole au bain-marie sans cesser de fouetter. Quand le mélange épaissit, ajoutez le beurre par petites quantités. Salez et ajoutez du jus de citron. Fouettez la crème et hors du feu, ajoutez-la à la sauce tout en fouettant doucement. Gardez-la au chaud dans un bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition..
8Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).
9Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé.
10Battez le dernier œuf dans un bol.
11Coupez la pâte en 2 morceaux. Étalez-en un sur le plan de travail fariné en lui donnant la forme d'un rectangle de 36 x 14 cm sur 3 mm d'épaisseur. Déposez ce rectangle sur la plaque. Posez le saumon sur la pâte. Repliez chaque côté de pâte sur lui-même et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'œuf.
12Étalez l'autre morceau de pâte en lui donnant la forme d'un rectangle de 30 x 10 cm sur 3 mm d'épaisseur. Posez-le sur le poisson et soudez bien les bords sur la partie dorée à l'œuf. Découpez l'excédent de pâte en suivant la forme du saumon. Avec la pointe d'un couteau, dessinez légèrement sur la pâte la tête, la queue et des écailles puis badigeonnez d'œuf toute la surface de la pâte.
13Enfournez la plaque et faites cuire pendant 15 à 20 min jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
14Sortez la plaque du four et glissez le saumon en croûte sur un plat.
15Présentez le saumon entier dans sa croûte à vos convives, puis découpez-le en tranches et servez aussitôt avec la à part, dans une saucière chaude.