Saumon à l'oseille
Stylisme: 
A. Janny
Ingrédients  

4 tronçons de saumon frais de 200 g

3 échalotes

400 g d’oseille

10 cl de vin blanc

10 cl de fumet de poisson

40 cl de crème fraîche

35 g de beurre

huile

sel

poivre

Saumon à l’oseille

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4 personnes
15 min. de préparation
15 min. de cuisson
Ce sont les frères Troisgros, cuisiniers à Roanne, qui ont créé l'escalope de saumon à l'oseille. Il en existe des versions différentes, où l'acidité de l'oseille accompagne la chair grasse et succulente du saumon frais.
Recette 
1Salez et poivrez les tronçons de saumon. RéservezRéserverMettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement. Pour éviter qu'ils ne se dégradent, on les enveloppe souvent de papier sulfurisé, de papier d'aluminium ou d'un film alimentaire, ou encore d'un linge.. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les échalotes. Lavez l’oseille, coupez les queues, ciselezCiselerPratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond. L’opération accélère la cuisson et fait pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes « ciselés » sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules. les feuilles.
2Versez dans une casserole le vin blanc et le fumet. Ajoutez les échalotes et faites chauffer 15 min sur feu vif en remuant.
3Ajoutez la crème et remuez pendant 5 min. Incorporez l’oseille et mélangez. Tenez au chaud.
4Faites chauffer le beurre dans une poêle avec 1 filet d’huile. Mettez-y les tronçons de saumon et faites-les cuire doucement pendant 7 ou 8 min de chaque côté. Le saumon doit être cuit rosé.
5Répartissez la fondue d’oseille dans les assiettes très chaudes. Posez les tronçons de saumon par-dessus. Servez aussitôt.