Soupe de pétoncles au thym citron
Stylisme: 
assistés de B. Berbessoux
Ingrédients  

2,5 kg de pétoncles

 2 citrons

400 g de carottes

1 poireau

1 tête de céleri-rave de 300 g

quelques tiges de ciboulette

40 cl de fumet de poisson

20 cl de vin blanc sec

4 branches de thym citron

1 tomate

10 cl de crème fraîche

pluches de cerfeuil

poivre du moulin

sel

Soupe de pétoncles au thym citron

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4 personnes
15 min. de préparation
11 min. de cuisson
Pour préparer cette soupe raffinée, les pétoncles sont cuites très rapidement dans un bouillon de petits légumes.
Recette 
1Demandez au poissonnier de décoquiller les pétoncles.
2Rincez les pétoncles à l'eau fraîche et épongez-les avec du papier absorbant.
3Pressez le jus de l'un des citron. Épluchez et rincez les carottes, le poireau et le céleri-rave. Coupez-les en petits dés en même temps que la pulpe de l'autre citron. Mettez les dés de citron de côté. Rincez et ciselezCiselerPratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond. L’opération accélère la cuisson et fait pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes « ciselés » sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules. la ciboulette.
4Versez dans une casserole le fumet et le vin blanc, ajoutez le thym citron et le jus de l'autre citron. Portez le mélange àébullition et faites-y cuire les dés de légumes pendant 10 min.
5Faites chauffer 4 assiettes creuses dans le four à 60 °C (therm. 2).
6Rincez et essuyez la tomate. Coupez-la en très fines lanières.
7Plongez délicatement les noix de pétoncle dans le bouillon de cuisson des légumes et ajoutez la crème fraîche. Aux premiers bouillons, faites cuire pendant 1 min (trop cuites, les pétoncles deviendraient dures). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
8Hors du feu, incorporez la ciboulette ciselée et les dés de citron. Versez la soupe dans les assiettes chaudes, décorez de pluchesPluchesExtrémités feuillues des herbes aromatiques. de cerfeuil et de lanières de tomate et servez aussitôt.