C'est un plat de la fin du printemps, époque où les agneaux nés l'hiver précédent sont les meilleurs et où les fèves arrivent à maturité. En Tunisie, les petits artichauts sauvages sont en pile sur les marchés dès la fin avril et les pommes de terre nouvelles sont croquantes.

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Recette

1Coupez la viande en morceaux. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les oignons et l'ail.

2Faites chauffer 6 cuillerées à soupe d'huile dans un tajine (ou dans une cocotte). Mettez les morceaux de viande à dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. avec les oignons émincés.

3Lavez les tomates, puis coupez-les en quartiers. Épluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux.

4Mettez les pommes de terre, les tomates et les épices dans le tajine. Salez, poivrez et arrosez de 20 cl d'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h.

5Épluchez et dérobez les fèves. Coupez les citrons confits en 4. Ajoutez-les dans le tajine après 1 h de cuisson, ainsi que les fonds d'artichauts. Prolongez la cuisson pendant 30 min.

6Lavez et équeutez la coriandre. En fin de cuisson, parsemez le tajine de coriandre et servez aussitôt.

Boisson

Servez avec un bordeaux.

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