Photographe:
Fabrice Besse
Ingrédients
USTENSILES
Fouet • Poche munie d'une douille lisse ou cannelée (12 mm de diamètre) • 8 cercles à tartelettes perforés (8 cm de diamètre, 2 cm de hauteur) ou moules à tartelettes • Billes de cuisson ou légumes secs • Petite spatule coudée • Thermomètre à sucre
CRÉMEUX AU CITRON
1 feuille de gélatine (1,9 g)
100 g de sucre en poudre
3-3 citrons bio (le zeste d'1 citron et 150 g de jus de citron)
3 oeufs
150 g de beurre froid en morceaux
PÂTE SUCRÉE
90 g de sucre en poudre
150 g de beurre en morceaux
30 g d'amandes en poudre
2 pincées de sel
1 oeuf
250 g de farine (T55 de préférence)
MERINGUE ITALIENNE
140 g de sucre en poudre
50 g d'eau
70 g de blancs d'oeufs à température ambiante
Tartelettes au citron meringuées
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8 tartelettes
90 min. de préparation
45 min. de cuisson
720 min. de repos
Recette
1RÉALISATION DU CRÉMEUX AU CITRON (LA VEILLE) :
2Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
3Mettre le sucre et les zestes dans le bol. Mélanger 15 sec/vitesse 5.
4Ajouter les oeufs et mélanger 30 sec/vitesse 6.
5A jouter le jus de citron et mélanger 20 sec/vitesse 5.
6Chauffer 12 min/70°C/vitesse 3.
7Ajouter la gélatine essorée et mélanger 10 sec/vitesse 6.
8Ajouter le beurre et mélanger 20 sec/vitesse 6. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.
9RÉALISATION ET CUISSON DE LA PÂTE SUCRÉE :
10Mettre le sucre dans le bol et pulvériser 15 sec/vitesse 9 pour obtenir du sucre glace. Racler la paroi du bol à l'aide de la spatule.
11Ajouter le beurre, les amandes en poudre et le sel. Mélanger 1 min/vitesse 3.
12Ajouter l'oeuf et mélanger 30 sec/vitesse 4.
13Ajouter la farine et activer le mode Pétrin/1 min. Former une boule et l'aplatir grossièrement entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au moins 2 h (ou toute une nuit) au réfrigérateur.
14Réaliser un fonçage en bandes pour les cercles à tartelettes et un fonçage classique pour les moules. Nettoyer le bol.
15Préchauffer le four à 170 °C. Déposer des billes de cuisson ou des légumes secs dans les fonds de tartelettes. Enfourner à blanc pour 23 à 25 min. Laisser refroidir.
16RÉALISATION DE LA MERINGUE ITALIENNE
17Mettre le sucre et l'eau dans le bol. Chauffer 10 min/120°C (TM31 : Varoma)/vitesse 3. Réserver le sirop dans un récipient adapté au micro-ondes. Nettoyer soigneusement le bol.
18Insérer le fouet. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol et fouetter 3 min/vitesse 4 sans le gobelet doseur.
19Chauffer le sirop 30 secondes au micro-ondes (ou dans une petite casserole avec un thermomètre à sucre jusqu'à ce que la température atteigne 118 °C). Fouetter 7 min/vitesse 3 en versant le sirop progressivement en filet sur les blancs d'oeufs.
20Fouetter de nouveau 6 min/vitesse 3. Retirer le fouet. Verser la meringue dans une poche munie de la douille de votre choix.
21MONTAGE
22Mettre le crémeux au citron dans une poche munie d'une douille unie et en remplir les fonds de tartelettes à hauteur. Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée. Avec le reste de crémeux, pocher des boules bien espacées.
23Pocher ensuite la meringue sur le dessus. Parsemer de zestes de citron râpé.
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